Scientific Insights and Technological Advances in Gluten Free Products Development

Papageorgiou, Maria ; Varzakas, Theodoros

Basel: MDPI - Multidisciplinary Digital Publishing Institute, 2023

Online E-Book - 220

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This Special Issue addresses both new scientific insights and technological advances of gluten-free product development exploring alternative ingredients for the development of gluten-free products aiming to mimic the unique viscoelastic properties of gluten as a gas retention ingredient during fermentation, water binding and enabler of starch gelatinization on baking, and a bread flavor enhancer via gluten-related proteases.

Titel:	Scientific Insights and Technological Advances in Gluten Free Products Development
Autor/in / Beteiligte Person:	Papageorgiou, Maria ; Varzakas, Theodoros
Link:	View record at Directory of Open Access Books (Volltext)
Veröffentlichung:	Basel: MDPI - Multidisciplinary Digital Publishing Institute, 2023
Medientyp:	E-Book
Umfang:	220
ISBN:	978-3-0365-6565-1 (print) ; 978-3-0365-6564-4 (print)
DOI:	10.3390/books978-3-0365-6564-4
Schlagwort:	gluten-free bread Amorphophallus konjac baking celiac disease food additives sourdough microbiota lactic acid bacteria gluten-free bread plant proteins animal proteins microalgae optimized bread structure protein substitutes wheat gluten microwave reactor allergenicity enzymatic hydrolysis Alcalase techno-functional properties antioxidant activity sorghum resistant starch dietary fibers hydrocolloids dough rheological properties texture volume sensory glycemic index staling pasta gluten-free products bakery products cereals enzymes teff starter cultures pseudocereals wholemeal formulations low fructan sensory analysis ready-to-eat oilseeds spices chicory root bioactive compounds antioxidative activity gluten free snack extrusion low carb high protein high fiber cake biscuits flour mixes bic Book Industry Communication:G Reference, information & interdisciplinary subjects:GP Research & information: general bic Book Industry Communication:P Mathematics & science:PS Biology, life sciences bic Book Industry Communication:P Mathematics & science:PS Biology, life sciences:PSB Biochemistry
Sonstiges:	Nachgewiesen in: Directory of Open Access Books Sprachen: English Document Type: eBook File Description: image/jpeg Language: English Rights: Attribution 4.0 International ; URL: https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ Notes: ONIX_20230202_9783036565651_131

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