Es ist kalt in diesen Tagen – messbar mit dem Thermometer, sichtbar an Masken über Mündern und Nasen. Der Winter ist gekommen, Corona geblieben. Aber da draußen sind auch gute Nachrichten: Es wird frostiger. Knapp 40 Prozent aller Betriebe planen laut aktuellem ABZ-Monitor zur Lage der Branche im November Investitionen in Kältetechnik. Hinter Geldern, die Bäckereien 2022 für Ladenbau auszugeben gedenken, ist es der zweithöchste Wert. Aus gutem Grund, sind doch die Möglichkeiten mit Brötchen, die aus der Kälte kommen, hintergründig viel größer als die reine Verlangsamung von Hefetrieb und enzymatischer Vorgänge im Teig.
In Bäckereien ist Kälte auch ein Mittel der Wahl, um Fachkräfte- und Azubimangel aufzutauen. Was paradox anmutet, holt sein Potenzial aus der Chance, über Kälteführung die Produktionszeiten aus der Nacht heraus in sozial verträglichere Tagesstunden zu holen. Zusammen mit übertariflicher Bezahlung, beruflichen Entwicklungsmöglichkeiten, Wertschätzung und Boni haben Betriebe damit in den kommenden Jahren gute Werkzeuge in der Hand, mit denen sie wirksam die Personalfindung zu ihren Gunsten justieren können. Der Personalbedarf wird nämlich nicht sinken oder konstant bleiben. Er wird steigen, deutlich steigen - vor allem im Verkaufsbereich als Folge fortschreitender Filialisierung. Quantität geht aber nicht mehr ohne Qualität. So erfreulich es ist, dass Verbraucher Backwaren vom Fachmann als Folge von Shutdown und Homeoffice neu schätzen gelernt haben – das Ende einer Phase, in der ungelerntes Aushilfspersonal preisstarke Produkte abverkaufen soll, ist genau jetzt gekommen. arnulf.ramcke@dfv.de
By Arnulf Ramcke
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