Alle Facetten rund ums Genießen: Das erstmals 2009 erschienene Standardwerk „Gutes Fleisch" in der überarbeiteten Neuauflage.
Sybille Roemer
Das Standardwerk „Gutes Fleisch" von Thomas Ruhl, Stephan und Wolfgang Otto präsentiert sich ähnlich wie andere erlesene Bücher im Bücherregal: massiv, wertgeschätzt, ästhetisch anmutig – doch eigentlich viel zu selten in Gebrauch.
Es mag sein, dass das erstmals 2009 erschienene Standardwerk oft genug dieses Dasein fristen musste, doch mit der völlig neu überarbeiteten Neuauflage hat sich nicht nur inhaltlich etwas getan.
Denn damals war die Welt eine andere: Wagyu, Bison- und Ibérico-Fleisch waren auf dem deutschen Markt noch Exoten. Themen wie artgerechte Tierhaltung, Tierwohl und Genuss mit gutem Gewissen waren noch nicht in der breiten Öffentlichkeit präsent. Und über allgemein gültige Qualitätskriterien für Fleisch hatten sich die wenigsten Gedanken gemacht.
Doch inzwischen haben viele Konsumentinnen und Konsumenten ein verfeinertes Qualitätsbewusstsein hinsichtlich der Nahrungsaufnahme entwickelt. Es geht nicht mehr nur um den Akt des Essens, sondern um ein umfassendes Verständnis für Regionalität, wohlüberlegte Aufzucht, handwerkliche Vorbereitung und meisterhafte Zubereitung des Produkts.
Das Thema Tierwohl hat die breite Aufmerksamkeit der Bevölkerung auf sich gezogen, und der Druck auf Wirtschaft und Politik führt inzwischen zu nötigen Veränderungen, wenn auch sehr langsam. Die Qualitätskriterien für „Gutes Fleisch" wie Genetik, artgerechte Haltung und natürliches Futter, Schlachtalter und Reifung sowie die hundertprozentige Rückverfolgbarkeit wurden allgemein anerkannt, woran auch das Fleischerhandwerk einen Riesenanteil hat.
In Zeiten von Klimawandel, Fleischersatzprodukten sowie der Notwendigkeit einer regenerativ wirkenden Landwirtschaft wird Fleischgenuss in diesem Buch vor dem Hintergrund der bestimmenden Themen der „Generation Verantwortung" betrachtet.
Denn abgehoben war gestern und gut aufgehoben ist man mit diesem Buch, wenn man Fleischklassiker von Rind und Schwein, von Lamm und Kaninchen, von Haushuhn oder Gans, von Wachtel oder Taube neu einzuschätzen lernt.
Persönliches Engagement
Zunächst geht es um Aufzucht, um persönliches Engagement, um die fachmännische Zerlegung und um das Wissen von Fleischteilen und Verwertungsmöglichkeiten, um anschließend darauf aufbauend auf hohem Niveau die vorgestellten Rezepte nachkochen zu können, die speziell für dieses Buch von namhaften Köchen kreiert wurden.
Das Verständnis über die artgerechte Aufzucht, das „Woher", leitet das Wissen über die korrekte Zerlegung, das „Wohin", ein. Die „From Nose to Tail"-Philosophie nimmt die Leserinnen und Leser mit auf eine Reise entlang des Tierkörpers, die eine fach- und sachgerechte Verwertung aller Teile ermöglicht.
Die Lektüre erfordert Zeit, so wie es auch Zeit erfordert, beispielsweise ein Fleischrind wie Limousin, ein Leicoma-Schwein (aus der ehemaligen DDR), ein schwarzes Landais Nackthalshuhn oder eine Stoppelgans vom Hof des „Gänsepeters" Peter Eßer aus Rommerskirchen zu züchten und zu hegen und pflegen.
Vollständig nutzbare Delikatessen
So werden mit der Zeit das „normale" Bioschwein vom Regionalmarkt um die Ecke oder das Biohuhn vom Biobauernhof aus der Regionaltheke zu einer vollständig nutzbaren Delikatesse, da der geduldige Leser durch dieses Buch über die Zerlegung und Zubereitung informiert wird und erkennt, welche Teile er vor sich hat und wie er damit umgehen sollte.
Dieses Standardwerk ist ein eloquentes Plädoyer für qualitativ hochwertiges Fleisch, illustriert durch eindrucksvolle Bilder, die zeigen, wie Fleisch sachgemäß zerlegt wird, welche Teile man erhält und wie man diese verarbeiten kann.
Das Buch führt das erlangte Wissen schließlich zum kulinarischen Endprodukt auf dem Teller und präsentiert eine umfassende Übersicht über die Gartechniken, um den Erfolg zu garantieren, das „Wie". Kurzum: Eine empfehlenswerte Lektüre, nicht nur für Laien.
Rind, Schwein, Lamm, Kaninchen, Haushuhn, Gans, Wachtel oder Taube neu einschätzen lernen.
PHOTO (COLOR): Thomas Ruhl, Stephan und Wolfgang Otto: Gutes Fleisch. Edition Port Culinaire, 39,90 Euro.
Otto Gourmet ist ein Spezialitätenversand mit dem Schwerpunkt exklusives Fleisch und wurde 2005 von den Brüdern Stephan, Michael und Wolfgang Otto im rheinländischen Heinsberg gegründet. Was als nebenberufliches Projekt entstand, hat sich seitdem zu einem Unternehmen mit rund 120 Mitarbeitenden entwickelt, die sich eigenen Angaben zufolge um rund 1000 Köche aus der Spitzengastronomie und rund 65000 Privatkunden kümmern.
Im September 2011 eröffnete das Fleischkompetenz-Zentrum für Schulungen und Profiseminare, bei denen zum Beispiel ganze Tiere selbst zerlegt und zubereitet werden. In der eigenen Produktion werden Zuschnitte nach Kundenwunsch erstellt und in Reifekammern nach individuellem Geschmack verfeinert.
2015 gründeten die Otto-Brüder zudem die Filiale „Männer-Metzger" in Heinsberg, ein „Treffpunkt für Genießer mit Fleischverkauf und Fleischbistro". Dort können auch alle vorbestellten Produkte aus dem Otto Gourmet-Onlineshop abgeholt werden.