Cinnamon Rolls sind aktuell stark gefragt – bunte Toppings bringen den modernen Twist.
Rezept: Alexandra Wiedholz
Hefeteigschnecken sind beliebte Verkaufsschlager, und etliche Länder haben ihre eigenen Versionen. Ob mit Zimt, Rosinen, Kardamom oder Quark gefüllt, sind sie ein traditionelles Gebäck und dennoch so flexibel, dass man ihnen gut einen modernen Twist geben kann.
Diverse Toppings helfen dabei, eine Grundversion vielfältig abzuändern. So kann etwa auch live vor den Augen der Kundschaft auf individuelle Wünsche eingegangen werden. Solch ein Service ist eine Möglichkeit, sich von vielen Ketten und Convenience-Läden abzuheben und der Kreativität, inspiriert von saisonalen Früchten, Anlässen und Trends, freien Lauf zu lassen.
Zutaten für 40 Schnecken.
Tiefes Blech 60 cm x 40 cm
oder individuelle, runde Portionen mit je 10 cm Ø
Hefeteig mit Brühstück
Zutaten:
- 550 g Milch
- 135 g Mehl
- 250 g Wasser
- 300 g Milch, kalt
- 150 g Vollei
- 35 g Hefe, frisch
- 1550 g Mehl
- 14 g Salz
- 250 g Zucker
- 140 g Butter
Herstellung:
Den ersten Teil Milch mit dem ersten Teil Mehl vermengen und unter Rühren gemeinsam erhitzen, bis die Stärke verkleistert und die Konsistenz an Kartoffelpüree erinnert.
Schritt 1: Das Wasser in die warme Mischung rühren, um sie gleichzeitig ein wenig abzukühlen.
Das weiter abgekühlte Brühstück, Milch, Vollei, Hefe und Mehl zu einem Teig verkneten.
Dann Zucker und Salz in zwei bis drei Portionen zusetzen und unterarbeiten.
Zuletzt die Butter zugeben und den Teig kneten, bis ein gutes Klebergerüst entstanden ist.
Schritt 2: Zur Sicherheit am besten einen Fenstertest durchführen. Dazu eine kleine Menge Teig mit bestaubten Fingern so dünn wie möglich ziehen. Ziel ist eine nahezu durchsichtige Lage Teig.
Beim Ziehen sollte der Teig nicht reißen, sondern sich wie Strudelteig ausziehen lassen.
Wenn das Gerüst zu schnell reißt, den Teig ein paar Minuten weiterkneten und den Test erneut durchführen.
Ab hier gibt es zwei Möglichkeiten zum weiteren Verfahren: Zum einen kann der Teig jetzt abgedeckt über Nacht im Kühlschrank aufgehen und dann sofort ausgerollt und geformt werden.
Zum anderen kann der Teig die erste Gare sofort in warmer Umgebung durchlaufen und dann umgehend weiterverarbeitet werden.
Die längere Gare über Nacht entwickelt mehr Aromen, und der Teig ist beim Rollen und Formen stabiler.
Am nächsten Tag, oder wenn das Volumen deutlich vergrößert ist, den Teig auf 40 cm Breite und 160 cm Länge ausrollen.
Die ausgewählte Füllung auftragen, dabei an einer der langen Seiten ein Rand von etwa 2 bis 3 cm frei lassen.
Den Teig von der bedeckten, langen Seite aus aufrollen.
Schritt 3: Die Stange dann in 40 Portionen mit etwa 4 cm pro Stück schneiden.
Die Schnecken mit Schnittfläche nach oben auf ein gefettetes oder mit Backpapier belegtes Blech legen und eventuell leicht flach drücken.
Bei den zwei Endstücken kann man entweder einen kleinen Teil zum Begradigen abschneiden und im nächsten Teig verwenden oder die schöne Seite nach oben drehen.
Nach dem Formen werden Lücken zwischen den Rollen sein, die sich in der Stückgare teilweise und beim Backen dann vollständig schließen.
Schritt 4: Die Zimtschnecken aufgehen lassen, bis sich ihr Volumen deutlich vergrößert hat, und sie sich ein wenig berühren.
Schritt 5: Bei 175 °C etwa 20 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.
Das gewählte Frosting und/oder Topping nach dem leichten Abkühlen auftragen.
Version 1 – Apfel, Zimt & Streusel
Zimtfüllung
Zutaten:
- 250 g Butter
- 575 g brauner Zucker
- 30 g Zimt
- 5 g chinesisches Fünf-Gewürze Pulver, optional
Herstellung:
Schritt Z1: Aus den Zutaten eine geschmeidige Masse herstellen und sie noch weich auf dem Teig verteilen.
Wie beim Grundrezept aufgeführt, weiter verfahren.
Cream Cheese- Frosting
Zutaten:
- 150 g Butter, sehr weich
- 600 g Frischkäse
- 500 bis 625 g Puderzucker
Vanillearoma
Salz
Herstellung:
Die sehr weiche Butter nach und nach mit dem Frischkäse mischen.
Dann den gesiebten Puderzucker unterrühren. Ziel ist eine glatte, leicht zu streichende Masse.
Die Puderzuckermenge kann nach eigenen Wünschen angepasst werden. Bei klassischen amerikanischen Zimtschnecken liegt die Menge nahe an 625 g, was für den deutschen Markt unter Umständen etwas süß sein kann.
Diese nach Wunsch abschmecken. Gutes Vanillearoma und ein wenig Salz sind die traditionelle Variante, aber auch Zitrusschalen und –saft sowie stärkere Gewürze passen hervorragend. Auch Kaffee oder Kakao kommen in Frage.
Apfelkompott
Zutaten:
Zimt
Kartoffelstärke
Herstellung:
Die Apfelwürfel mit dem ersten Teil Saft in einem Topf mit Deckel ein paar Minuten lang weich dünsten. Eine Mischung aus weichen und noch etwas bissfesten Stücken ist das Ziel.
Den restlichen Apfelsaft und ein wenig Zimt dazugeben, alles kurz aufkochen und mit Kartoffelstärke abbinden.
Bis zum Gebrauch kühl lagern.
Werden die Zimtschnecken direkt vor dem Kunden belegt, kann das Kompott auch leicht warm verwendet werden.
Haferstreusel
Zutaten:
- 100 g Mehl
- 100 g brauner Zucker
- 70 g Haferflocken
Etwas Zimt
120 g Butter, temperiert
Herstellung:
Die Zutaten miteinander verkneten, bis Streusel entstehen.
Diese auf einem mit Backpapier belegten Blech ausbreiten und bei 175 °C backen.
Bis zum Gebrauch luftdicht und trocken lagern.
Fertigstellen:
Schritt Z2: Die Zimtschnecken mit Cream Cheese Frosting bestreichen, dabei die Creme am Rand dicker als in der Mitte aufgetragen, damit das Kompott besser aufliegen kann.
Auf die Mitte einen gehäuften Esslöffel Apfelkompott geben.
Ein paar Haferstreusel und aufgestäubter Zimt runden die Portionen ab.
Version 2 – Himbeer & Orange
Orangenfüllung
Zutaten:
- 575 g Zucker
- 35 g Orangenabrieb
- 250 g Butter, sehr weich
Herstellung:
Zucker und abgeriebene Orangenschale gründlich vermengen.
Der Zucker entzieht der Schale zusätzliche Aromastoffe, und die Mischung wird feuchter. Dieser Schritt trägt deutlich zur Geschmacksbildung bei und sollte nicht übersprungen werden.
Schritt O1: Die weiche Butter auf den ausgerollten Hefeteig streichen und den Orangenzucker gleichmäßig auf die Oberfläche streuen.
Dabei an einer langen Seite einen etwa 2 bis 3 cm breiten Rand lassen.
Den Zucker leicht in die Butter drücken, damit er gut haftet und beim Rollen und Formen nicht aus den Schnecken fällt.
Schritt O2: Wie beim Grundrezept aufgeführt, weiter verfahren. Statt in einem Blech in einzelnen, runden Formen backen, damit sie rundherum über eine gebräunte Seite verfügen.
Fertigstellen:
Schritt O3: Um die Schnecken noch saftiger zu machen, Cream Cheese Frosting mit einer Berliner Fülltülle in die Zwischenräume dressieren.
Anschließend eine großzügige Menge Cream Cheese Frosting auf die Portionen geben.
Frische Himbeeren mit warmer, neutraler Kuchenglasur mischen, so dass jede Frucht dünn benetzt ist.
Noch vor dem Anziehen auf die Schnecken türmen. Das gibt sowohl Halt als auch appetitlichen Glanz.
Nach Wunsch noch gemahlene Pistazien und abgeriebene Orangenschale auf die Schnecken streuen.
Version 3 – Schokolade pur
Schokoladenfüllung
Zutaten:
- 350 g Butter
- 325 g dunkle Schokolade
- 150 g brauner Zucker
- 80 g Kakaopulver
Herstellung:
Alle Zutaten über dem Wasserbad schmelzen lassen und glatt rühren.
Die Mischung ein wenig stehen lassen, damit sie nicht zu warm ist. Sie sollte sehr weich, aber nicht flüssig sein, wenn sie aufgetragen ist. Notfalls kann sie erneut erwärmt werden.
Durch den hohen Schokoladengehalt zieht sie schnell wieder an. Bei gekühltem Teig die Masse etwas wärmer halten, damit sie sich nach dem Auftragen leicht rollen lässt.
Schokoladen-Frosting
Zutaten:
- 400 g Zartbitterschokolade
- 200 g Butter
- 150 g Puderzucker
Vanilleextrakt
etwas löslicher Kaffee
300 g Sahne
Herstellung:
Zartbitterschokolade gemeinsam mit der Butter schmelzen.
Den Puderzucker und Vanilleextrakt unterarbeiten.
Zuletzt etwas lösliches Kaffeepulver sowie die flüssige Sahne unterrühren. Ziel ist eine glatte Ganache.
Falls diese nicht homogen ist, kann sie durch leichtes Erhitzen und Pürieren mit einem Stabmixer glatter werden.
Die Masse bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis sie etwas fester wird.
Dann auf die gebackenen Schnecken streichen oder dressieren.
Fertigstellen:
Schritt S1: Cream Cheese Frosting in die Zwischenräume der Schnecken dressieren. Diese Creme bietet einen guten Kontrast zur herberen Schokoladenglasur.
Die weiche Schokoladenglasur auftragen und mit Schokoladenraspeln und etwas Puderzucker dekorieren.
Zu diesem Frosting passen auch gehackte Nüsse und eingespritzte Nougatcreme.
Version 4 – Zitrone & Orange
Zitronencreme
Zutaten:
300 g Zucker
Abrieb von 4 Zitronen
- 300 g Vollei
- 250 g Butter
- 150 g Zitronensaft
Herstellung:
Alle Zutaten gemeinsam unter Rühren auf mittlerer Hitze erwärmen, bis die Mischung dicker wird und etwa 82 °C hat.
Dann durch ein Sieb passieren und bis zum Gebrauch kühl lagern.
Fertigstellen:
Orangenschnecken wie zuvor beschrieben herstellen.
Schritt Zi1: Etwas Zitronencreme in die Zwischenräume dressieren.
Die Portionen mit Cream Cheese Frosting, Zitronencreme und abgeriebener Limonen- und
Zitronenschale fertigstellen.
Servieren
Generell schmecken Hefeschnecken frisch gebacken und noch leicht warm am besten.
In vielen auf Hefeschnecken spezialisierten Bäckereien in den USA werden die Bleche über einem Wasserbad oder im Buffetwärmer/Chafing Dish warm gehalten.
Besondere Toppings wie frisches Obst oder Raspel Schokolade kommen vor der Kundschaft auf die warmen Portionen.
PHOTO (COLOR): Fotos: Alexandra Wiedholz Klassisch: Zimtfüllung und Cream Cheese Frosting. Volle Ladung: Zimtschnecke, getoppt mit Apfel und Streuseln (Version 1). Fruchtige Frische: Beere trifft Zitrusfrucht (Version 2). Für Chocoholics: Schokoladenfüllung und Frosting (Version 3). Süße Säure: Orangenschnecken mit Zitronencreme (Version 4).
Das Verwenden eines Brühstückes erhöht die Flüssigkeitsmenge, die der Teig binden kann. Durch mehr Flüssigkeit im Teig bleibt das Gebäck länger saftig.
Besonders bei weichem, frisch hergestellten Teig führt das Schneiden mit Messer oder Teigschneider oft zum Zerdrücken der Schnecken. Perfekte Schnittflächen erhält man, wenn man unbeschichtete Zahnseide unter der Stange entlang an die Schnittposition zieht, sie kreuzt und dann die beiden Enden in entgegengesetzte Richtung zieht. Dadurch schneidet die Zahnseide schnell und sanft durch den Teig und weder Form noch Schichten werden beeinträchtigt. Das dauert natürlich länger als mit einem Messer.
Hinweis: Es wird hier bewusst auf zugesetzten Zucker verzichtet, um einen fruchtigen Kontrast mit den süßen Schnecken zu erreichen.
Das Fünf-Gewürze-Pulver rundet den Zimtgeschmack hervorragend ab und verleiht den Schnecken das gewisse Etwas. Die kommerziell erhältliche Mischung enthält je nach Hersteller neben Zimt weitere Gewürze wie Fenchel, Koriander, Gewürznelken, Szechuan Pfeffer und Sternanis. Alternativ kann dessen Menge durch 5 g weiteren Zimt oder auch andere Mischungen wie Spekulatius- oder Lebkuchengewürz ersetzt werden.