Laura und Alexandru Top setzen in ihrer Wiener Confiserie auf geschmackliche wie optische Vielfalt ihres Angebots – mit einer kleinen Ausnahme.
Text: Florentine Hübscher
Wenn Sissi, Wiener Melange und Summer on the Donauinsel in der Theke liegen, kann besagte Auslage nur Teil einer Konditorei in einer der lebenswertesten Städte der Welt sein. Wien – berühmt für Sachertorte, Apfelstrudel und gediegene Kaffeehäuser – ist seit vergangenem Jahr um eine süße Attraktion reicher.
Nahe der Votivkirche im nördlichen Zentrum der österreichischen Hauptstadt ist die neue Patisserie und Glacerie „Top 02" zu finden. Laura und Alexandru Top haben sie im Mai 2023 eröffnet. Ein Blick auf den Markt habe ihnen verraten, dass eine Ausrichtung auf Eclairs gut funktionieren kann: „Die meisten Patisserien bieten vielleicht zwei Sorten an, maximal. Wir bieten zwölf verschiedene Eclairs an", so Laura Top (
Trotz des Familienbetriebs zog es Alexandru Top wegen eines IT-Studiums nach Wien, wo er seine spätere Ehefrau kennenlernte. Erst sieben Jahre danach, 2022, entstand die Idee der Tops, einen weiteren Familienbetrieb zu gründen. Dafür hat Laura Top ihre Anstellung als Key-Account-Managerin aufgegeben und sich in Baden bei Wien zur Konditorin ausbilden lassen. Auch eine Fortbildung an der Wirtschaftskammer war erforderlich.
Schwiegermutter Top betreut als Konditormeisterin nun sowohl den Betrieb in Rumänien als auch die junge Eclairschmiede. „So viel Wissen, das für die Leitung einer Konditorei nötig ist, können wir nach einem Jahr noch nicht haben. Meine Schwiegermutter bringt die nötige Erfahrung in Sachen Koordination der Produktion, Bestellungen und Mitarbeiter mit. Das ist für uns natürlich eine riesige Unterstützung. Nach meinem Tourismus-Studium Marketing und Rechnungswesen zu lernen, war nicht easy. Alles war neu, und die Vokabeln nicht in meiner Muttersprache rumänisch", so Top. Aber: „Es hat sich gelohnt. Ich habe morgens einen sehr guten Grund aufzustehen und motiviert zu bleiben, auch wenn immer neue Herausforderungen kommen. Es bringt viel Freude, so etwas Schönes mit den eigenen Händen zu machen."
Pragmatismus schafft Individualität
Neben Laura Top arbeiten zwei Angestellte in der Produktion, um die Eclairs sowie Entremets und Tartelettes in passender Form herzustellen. Auch runde Choux, Eis und Macarons sind Teil des Angebots der Patisserie mit 16 Sitzplätzen. „Die beliebteste Form für Entremets ist ja eher rund. Da wir für die Eclairs aber rechteckige Unterleger und Verpackungen brauchten, haben wir entschieden, auch den Rest in Eclair-Form zu machen", so Laura Top.
Das Logo und Design dafür hat Alexandru Top selbst entwickelt. Informationen zur Lagerung und Verzehrtemperatur auf jeder Schachtel zu haben, war dem Paar wichtig. „Es gibt Kunden, die das nicht wissen und mit den Produkten dann nicht richtig umgehen. Bei der Gestaltung haben wir bewusst nicht viele Farben benutzt. Wir wollten ein eigenes Design, das mit uns in Verbindung gebracht wird", so Top.
Zu den Kreationen zählen etwa die Kombination von Himbeere, Kokos und Biskuit, Brombeere mit Cheesecakecreme oder „Smetannik 02". Dieses Entremet ist besonders bei Kundschaft mit Wurzeln in der früheren Sowjetunion beliebt. Dabei wird der Klassiker aus geschichtetem Honig-Biskuit, Walnüssen und Sauerrahm neu interpretiert.
Reels erklären die Herstellung
Ein weiterer Klassiker, diesmal aus Frankreich, ist das Paris-Brest-Eclair. Unter Fachleuten und Frankophilen hinreichend bekannt, wusste die Wiener Kundschaft wenig mit dem Gebäcknamen anzufangen. „Wir haben dann angefangen, Reels zur Herstellung der Eclairs auf Instagram zu teilen. Das Interesse ist groß. Die Videos zeigen jeden Schritt der Herstellung. Dadurch haben die Leute verstanden, was im Eclair drin ist. Jetzt verkauft es sich sehr gut und zählt neben Pistazie und Vanille zu unseren meistverkauften. Wir zeigen in den Videos nicht nur, was in den Eclairs drin ist, sondern auch, wie viel Arbeit dahintersteckt", so die Konditorin.
Beiden Tops sei von Anfang an klar gewesen, dass gerade ein gutes Marketing Pflicht sei. So war die Einbindung einer Agentur von Anfang an eingeplant. „Marketing ist das Allerwichtigste. Neben dem Produkt, das gut schmecken und aussehen muss, versteht sich. Wenn man nicht ins Marketing investiert und die Produkte ins richtige Licht stellt, wird es nichts. Vor 20 Jahren, als meine Schwiegereltern ihre Konditorei eröffnet haben, war das noch anders, da lief das noch alles über Mundpropaganda. Heutzutage geht das nicht mehr", sagt Laura Top. Dennoch, oder gerade deswegen, ist die Website des Top 02 noch nicht final online. Alexandru Top, der weiterhin als IT-ler angestellt ist, arbeite noch daran, bevor sie ganz fertig sei. Es sei schwierig, alles auf einmal zu schaffen.
Geöffnet hat die Patisserie im Bezirk Alsergrund Dienstag bis Samstag von 10 bis 19 Uhr und Sonntag bis 18 Uhr. Arbeitsbeginn des insgesamt achtköpfigen Teams ist um sieben Uhr. „Ich selbst bin kein Morgenmensch, aber wenn man alles gut einplant, geht das schon. Wir machen viele Vorbereitungen bereits am Vortag", sagt die 30-Jährige.
So werde etwa die Brandmasse fertig zubereitet und in Spritzbeutel abgefüllt, aber über Nacht gekühlt und erst am nächsten Tag aufdressiert und abgebacken. „Natürlich ist es in der Küche immer stressig, aber ich habe mir damals vorgenommen, wenn ich mal selbstständig bin, werde ich so gut wie möglich versuchen, einen guten Arbeitsplatz mit angenehmer Atmosphäre anzubieten. Ich will niemandem zusätzlichen Stress machen. Ich weiß, wie wichtig es ist, sich auf die Arbeit zu freuen, und nicht schon Magenschmerzen dabei zu bekommen, nur an die Arbeit zu denken", sagt sie. Daher werde auch bewusst nicht jeden Tag dasselbe gemacht. Die Posten zur Herstellung von Füllungen und Cremes sowie Entremets, Craquelins, Glasuren und Dekors wechseln regelmäßig.
Gross feiern, klein denken
Auch die Torten, die nun Teil des Sortiments sind, sorgen für Abwechslung. Passend zu jedem Entremet in Eclair-Form kann dieselbe Kombination als runde Torte bestellt werden. Gerade für Hochzeitsbestellungen sei das ein beliebtes Angebot. So können Frischvermählte an ihrem Ehrentag eine kleine Torte zum Anschneiden ordern, die um kleine Choux, Tartelettes und Mousse-Desserts ergänzt wird. „Das sieht einfach viel schöner aus. So muss nicht mehr von einer riesigen, hohen Torte runtergeschnitten werden – die Torte sieht dann meist irgendwann ganz matschig aus oder fällt um. Gäste, die zu viel gegessen haben können sich dann einfach etwas mitnehmen. Dafür bieten wir schöne Verpackungen in Gold an", so Laura Top.
Klein aber fein ist auch das Stichwort für die Zukunftspläne der Wahlwiener. Sie seien offen für B2B-Kooperationen, wollen aber nicht weiter groß expandieren. „Wir wollen die Qualität so hoch halten. Ich möchte keine zehn Standorte und nur im Büro sein. Ich möchte in der Produktion bleiben und mitmachen. Dadurch kommen die meisten Ideen, und die Kunden fühlen sich wohl. Wir sind eine Adresse für besondere Anlässe. Es gefällt mir sehr, wenn sich unsere Kundschaft vorbereitet. Wenn die Leute sich schick machen und Blumen oder Ballons mitbringen. Wir bieten hochwertige Luxusprodukte, die isst man nicht jeden Tag. Es ist etwas Besonderes."
florentine.huebscher@dfv.de
„Wir haben uns entschieden, auch den Rest in Eclair-Form zu machen." Laura Top
PHOTO (COLOR): 1 Neue Runde: Die Entremets gibt's auch als Torten. 2 Ur-vegan: Apfelkuchen mit Stil und ohne tierische Rohstoffe. 3 Doppelpack: Ehepaar Top bringt Schwung in Wiens Patisserie-Szene. 4 Ab und zu: Zu Events und auf Wunsch gibt's Choux und Tartelettes in klein und rund. 5 Na Logo: Das Firmen- emblem hat Alexandru Top selbst designt. 1 Großes Kino: Eisbecher à la Top 02 – knuspriges Popcorn, salted Caramel-Eis und ein halber Choux au Craqueline. 2 Waffel oder Becher: Im Sommer bereichern verschiedene Gelato-Sorten das Angebot der Patisserie. 3 Wellenreiter: Eclair mit Kokosnuss, Maracuja, Mango und Ananas. 4 Genussfaktor: Kombi- nation für alle, die Erdbeeren und Vanille mögen. Fotos: TOP 02. Patisserie Glacerie
TOP 02
Universitätsstraße 2, 1090 Wien
@top02vienna
Choux 2,50 € (9er Box 20,00 €)
Eclair 5,60 bis 6,20 €
Eclair-Entremet 6,20 bis 7,20 €
Tartelletes 6,20 bis 6,90 €
Gelato 1-2-3 Kugeln
2,50 €- 4,00 €- 5,50 €