Limoncello trifft Tiramisu – diese Schnitte bringt ein Stück Italien in die Theke und auf den Teller.
Rezept und Fotos: Alexandra Wiedholz
Wieso Tiramisu? Ganz einfach: es ist eines der beliebtesten Desserts der Deutschen und auch noch Jahre nach seiner „Entdeckung" im wahrsten Sinne in aller Munde. Dank seines hohen Bekanntheitsgrades leistet bereits der Produktname allein die halbe Überzeugungsarbeit bei der Kundschaft.
Die Limoncello-Tiramisu-Schnitte ist angelehnt an das Original, da die Schichten aus getränktem Löffelbiskuit und cremiger Mascarponesahne bestehen. Dabei verwandelt die Säure der Zitronen den italienischen Klassiker in ein attraktives Sommerdessert. Der cremige Mascarpone sorgt für eine gute Balance mit den sauren, leicht bitteren Tönen des Limoncellos.
Zutaten für eine Schnitte mit 60 cm x 40 cm
Die Schnitte ergibt 100 Portionen mit je 3 cm mal 8 cm Kantenlänge.
Halbkandierte Zitronen
Zutaten:
- 650 g Zitronen, unbehandelt (Gewicht nach dem Schneiden)
- 650 g Zucker
- 1300 g Wasser, heiß
Herstellung:
Die Enden der Zitronen abschneiden und die Zitronen je nach Größe vierteln oder sechsteln.
Schritt 1: Den weißen Streifen in der Mitte abschneiden und Kerne entfernen.
Die Zitronenstücke mit Zucker und Wasser erhitzen.
Wenn der Zucker gelöst ist, die Oberfläche mit einem Stück Backpapier bedecken, damit die Zitronen nicht an der Oberfläche schwimmen, sondern im Sirup garen können.
Alles bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis die Zitronen weich sind.
Für die Schnitte sind 200 g Zitronen (die Mengen oben ergeben etwa 400 g) und 1150 g Sirup nötig.
Der Rest der Zitronen kann für die Dekoration verwendet werden.
Der Sirup lässt sich bei Bedarf mit Läuterzucker und Zitronensaft strecken.
Mascarponesahne
Zutaten:
- 400 g Sahne
- 400 g Zucker
- 2 Vanilleschoten
- 24 g Gelatine
- 1200 g Mascarpone
- 2000 g Sahne
Herstellung:
Den ersten Teil Sahne mit Zucker und Vanilleschoten mit ausgekratztem Mark aufkochen.
Die Mischung zugedeckt etwa 20 Minuten ziehen lassen.
Die Sahne erneut erwärmen, die Vanilleschoten entfernen, und die eingeweichte Gelatine darin auflösen.
Ziel ist, dass die Sahne noch recht warm ist, damit sie sich gut mit der kühleren Mascarponemischung vermengen lässt.
Mascarpone mit der restlichen, kalten Sahne glatt rühren.
Den Mascarpone und die warme Sahne mit einem Stabmixer vermengen, damit alles gut gemischt ist.
Schritt 2: Die Masse ein paar Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen, damit sich das Fett stabilisiert. Die Mischung wird ein wenig gelieren.
Schritt 3: Die Creme direkt vor dem Einsetzen wie Sahne aufschlagen. Das geht durch den hohen Fettgehalt recht schnell.
Reste können kühl gelagert und erneut aufgeschlagen werden.
Löffelbiskuit
Zutaten:
- 240 g Eigelb
- 90 g Zucker
- 480 g Eiklar
- 160 g Zucker
- 265 g Mehl
Herstellung:
Eigelb mit dem erstem Teil Zucker schaumig schlagen.
Eiklar mit dem restlichen Zucker steif schlagen und unter den Eischaum heben.
Das gesiebte Mehl unterheben und die Masse auf zwei mit Backpapier oder Backmatten belegten Blechen glattstreichen. Es sind ungefähr 620 g pro Blech.
Bei 200 °C backen, bis die Oberfläche goldbraun ist. Das dauert etwa 10 bis 12 Minuten. Die Böden auf den Blechen auskühlen lassen.
Leichtes Austrocknen ist nicht schlimm, da die Böden beim Einsetzen der Schnitte gut getränkt werden.
Madeleine-Boden
Zutaten:
200 g Vollei
Salz
- 40 g Zucker
- 60 g Glukosesirup
- 200 g Mehl
- 100 g Puderzucker
- 8 g Backpulver
- 40 g Milch
- 160 g Butter, geschmolzen
- 200 g kandierte Zitronen, kleingeschnitten
Herstellung:
Vollei mit Salz, Zucker und Glukosesirup gut glattrühren.
Das mit Puderzucker und Backpulver gesiebte Mehl unterheben.
Zuletzt die Milch und die noch warme, geschmolzene Butter unterarbeiten.
Die Masse auf einem mit Backmatte oder Backpapier belegten Blech glattstreichen.
Schritt 4: Für die gewürfelten Zitronenstücke entweder die halbkandierten Zitronenstücke würfeln oder zuerst eine dünne Schicht der Schale abschneiden, um diese für die Dekorationen zu schneiden oder auszustechen.
Alle dabei anfallenden Reste würfeln und 200 g davon auf der Masse verteilen
Schritt 5: Den Boden bei 180 °C in 8 bis 12 Minuten goldbraun backen.
Zitronengelee
Zutaten:
- 6 g Pektin NH
- 30 g Zucker
- 400 g Zitronensirup (siehe oben)
Herstellung:
Pektin mit Zucker mischen und unter Rühren in den Zitronensirup rieseln lassen.
Alles unter Rühren aufkochen und dann abkühlen lassen.
Das Pektin wird die Mischung gelieren lassen.
Sie wird beim Einsetzen wie Marmelade verwendet.
Zitronentränke
Zutaten:
- 650 g Zitronensirup (siehe oben)
- 175 g Limoncello
Herstellung:
Sirup und Limoncello mischen und zum Tränken der Löffelbiskuit Schichten verwenden.
Zitronencreme
Zutaten:
- 490 g Zucker
- 20 g Zitronenabrieb
- 450 g Vollei
- 360 g Zitronensaft
- 16 g Gelatine
- 675 g Butter
Herstellung:
Zitronenschalen und Zucker gut mischen und ein paar Minuten ziehen lassen. Dadurch entfalten sich die Aromen noch besser.
Dann Zucker, Vollei und Saft unter Rühren auf mittlerer Hitze erwärmen, bis die Mischung dicker wird und etwa 83 °C erreicht.
Durch ein Sieb passieren und die eingeweichte Gelatine zusetzen.
Wenn die Creme auf unter 60 °C abgekühlt ist, die Butter mit einem Stabmixer unterarbeiten.
Dabei ruhig ein paar Minuten mixen, was den Schmelz der Creme noch verbessert.
1400 g der noch weichen Creme zum Einsetzen verwenden. Reste kühl lagern und bei Bedarf vorsichtig erwärmen, damit die Creme weicher wird.
Zusammensetzen:
Den Madeleine-Boden nach dem Auskühlen wenden und das Papier abziehen.
Schritt 6: Den Boden dünn mit weißer Schokolade oder Yuzu-Fruchtkuvertüre bestreichen, was die Schnitte später stabiler für den Transport machen wird und dafür sorgt, dass sie nicht am Tortenheber klebt.
Den Boden mit angezogener Schokoladenseite nach unten in einen tiefen Rahmen mit 60 cm mal 40 cm legen.
Schritt 7: Das Zitronengelee auf den Boden streichen.
Schritt 8: Einen der Löffelbiskuitböden auflegen und diesen mit 400 g der Zitronentränke bepinseln.
2400 g der Mascarponecreme aufschlagen. Für maximales
Volumen aber nicht zu steif schlagen.
Schritt 9: Die Sahne umgehend auf dem getränkten Boden glattstreichen und nach Wunsch entlang der langen Blechseite dekorativ kämmen, um das Schnittbild interessanter zu gestalten. Dieser Schritt ist optional und kann ohne Probleme übersprungen werden. Einfaches Glattstreichen reicht völlig aus.
Die Schnitte etwa 30 Minuten einfrieren, damit die Sahne fest wird und beim nächsten Schritt nicht verschmiert.
Schritt 10: 1400 g der weichen, aber nicht zu warmen Zitronencreme auf der Mascarpone Sahne verteilen und vorsichtig, aber entschlossen glatt streichen.
Den zweiten Löffelbiskuitboden auf die Zitronencreme legen und leicht andrücken. Den Boden mit der restlichen Zitronentränke bepinseln.
Fertigstellen
Version 1 – Zitronencreme als Glasur
Bereits beim Einsetzen den Rest der Mascarponesahne aufschlagen, diese als obere Schicht der Schnitte glatt auftragen und dann kalt stellen.
Die Zitronencreme leicht erwärmen, damit sie flüssig wird, und sie dann als Glasur verwenden.
Sahnetupfen, Streifen halbkandierter Zitronen und etwas abgeriebene Limonenschale bilden die Garnitur.
Version 2 - Limoncello-Zitronenglasur
Limoncello-Zitronenglasur
Zutaten:
- 300 g Wasser
- 100 g Zitronensaft
- 500 g Zucker
- 16 g Gelatine
- 100 g Limoncello
- 4 g abgeriebene Limonenschale
Herstellung:
Wasser, Zitronensaft und Zucker erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat.
Die eingeweichte Gelatine, den Limoncello und zuletzt die Limonenschale dazugeben.
Die Glasur verwenden, wenn sie zwar flüssig, aber nicht mehr zu warm ist.
Reste im Kühlschrank lagern und bei Bedarf neu erwärmen.
Auch hier eine glatte Schicht Mascarponesahne direkt beim Einsetzen auftragen.
Nach dem Durchkühlen die Limoncello-Glasur auftragen.
Die Schnitte mit Sahnetupfen und Schokoladenemblem dekorieren.
Version 3 - Tupfen
Die frisch aufgeschlagene Mascarponesahne und durch leichtes Erwärmen geschmeidig gemachte Zitronencreme in unregelmäßigen Tupfen auf der Oberfläche des obersten Löffelbiskuitbodens verteilen.
Abgeriebene Limonen- und Orangenschale, kleine Tupfen von zusätzlichem Zitronengelee und Blumen aus den halb kandierten Zitronenschalen und Modellierkuvertüre, hier Yuzu, bilden den Abschluss.
Version 4 - Streifen
Streifen aus frisch aufgeschlagener Mascarponesahne auf die Oberfläche dressieren.
Dann Limonenschale darüber reiben, so dass die weißen Streifen grüne Flecken haben.
In die Zwischenräume die geschmeidig gemachte Zitronencreme dressieren.
Die Stücke mit Streifen der halbkandierten Zitronenschale, Tupfen aus zusätzlichem Zitronengelee und einer Blüte aus Modellierkuvertüre, hier Yuzu, dekorieren.
Unebenheiten beim Dressieren können damit sehr leicht kaschiert werden.
Die Schnitte ist auch zum Einfrieren geeignet.
PHOTO (COLOR): Sonnengruß: Das Gelb der Zitronencreme-Glasur zieht die Blicke auf sich (Version 1). Mit Schwips: Die Limoncello-Zitronenglasur bringt Farbsprenkel und Frische ins Spiel (Version 2). Luftig: Die verschiedenen Sahne- und Cremetupfen sorgen für Leichtigkeit (Version 3). Streifenlook: Symmetrie, ergänzt um zarte Blüten (Version 4).
Dieses Rezept kann als Verhältnis betrachtet werden. Gleiche Teile Zitronen und Zucker, doppelt so viel Wasser. Dadurch kann das Rezept je nach Größe und Gewicht der Zitronen ein wenig angepasst werden.
Diese Madeleinemasse wird hauptsächlich durch Backpulver gelockert und hat einen recht großen Butteranteil. Dadurch entsteht ein kompakter, saftiger Boden, der hier als Ersatz für einen Mürbeteigboden verwendet wird. Er wird der cremig-weichen Erwartung, die bei dem Titel „Tiramisu" entsteht, besser gerecht als ein Mürbeteigboden. Jedoch bietet er mehr Stabilität als die Löffelbiskuitböden, die daher nur für die anderen Schichten in Betracht kommen.
Das Gelee eignet sich auch hervorragend zum Dressieren kleiner Tupfen als Garnitur. Das abgekühlte Gelee vor Gebrauch durch ein Sieb streichen, damit es geschmeidig wird.
Diese Tupfen reflektieren Licht und bilden so einen Blickfang, der zusätzlich Frische suggeriert.
Soll das Gelee zu diesem Zweck verwendet werden, die Menge um zehn bis 20 Prozent erhöhen. Damit der hergestellte Sirup reicht, diesen unter Umständen mit Läuterzucker strecken und mit Zitronensaft abschmecken.
Für eine alkoholfreie Schnitte den Limoncello durch mehr Sirup, Orangensaft oder Wasser ersetzen.