Einfluss der Region auf die Fleischqualität von Rot-, Damhirsch und Reh.

Ziel dieser Studie war es, den Einfluss der Region (Flachland gegen Bergregion) auf die Parameter der Fleischqualität (pH-Wert, Farbe, chemische Zusammensetzung, Fettsäureprofil und Gehalt an flüchtigen Verbindungen) von Rotwild (Cervus elaphus), Damwild (Dama dama) und Rehwild (Capreolus capreolus) zu bewerten. Insgesamt wurden sechzig weibliche Tierkörper von drei Arten (20 Rothirsche, 20 Damhirsche und 20 Rehe) aus dem Flachland und einer Bergregion gesammelt, sodass aus jeder Region zehn Rothirsche, zehn Damhirsche und zehn Rehe stammten. In der Studie hatten die Tierart und die Region keinen Einfluss auf den End-pH-Wert und die chemische Zusammensetzung des Hirschfleisches, wohl aber auf die Farbwerte. Rehfleisch wies einen niedrigeren Atherogenitätsindex (AI), Thrombogenitätsindex (TI) und ein höheres Verhältnis von hypocholesterolämischen zu hypercholesterolämischen Fettsäuren (H/H-Verhältnis) auf als Damhirsch- und Rothirschfleisch. Außerdem wies Fleisch von Tieflandhirschen einen niedrigeren AI und ein höheres H/H-Verhältnis auf als Fleisch von Berghirschen.

In den letzten Jahrzehnten sind Produktion und Verbrauch von Wildfleisch ständig gestiegen (FAOSTAT, 2021). Einer der Gründe für den Anstieg der Produktion und des Verbrauchs von Wildfleisch liegt in der Tatsache, dass Wildfleisch aufgrund seines hohen Gehalts an Proteinen, Mineralstoffen und Vitaminen und seines geringen Fettgehalts allgemein als sehr nahrhaft gilt (Costa et al., 2016). Außerdem gilt Wildfleisch als gesund, da die Tiere hauptsächlich auf der Weide leben und frei an Rückständen von Hormonen, Antibiotika und anderen Medikamenten sind (Soriano et al., 2020). Einer der Vorteile des Verzehrs von Wildfleisch ist sein vorteilhaftes Fettsäureprofil. Verschiedene Wildfleischarten erfüllen die Empfehlungen hinsichtlich des Verhältnisses von mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA) zu gesättigten Fettsäuren (SFA) und des Verhältnisses von n-6 zu n-3 PUFA im Fleisch (Costa et al., 2016). Die Fettsäurenzusammensetzung von Fleisch wird jedoch durch die Ernährung des Tieres beeinflusst, und die Einführung eines intensiven Produktionssystems mit Futtermitteln auf Getreidebasis beeinträchtigt die Fettsäurenzusammensetzung von Wildfleisch (Hoffman und Wiklund, 2006).

Da die Besorgnis der Verbraucher über die Qualität und den Gesundheitswert von Hirschfleisch in den letzten Jahrzehnten stark zugenommen hat, haben viele Autoren in letzter Zeit die Qualität von Hirschfleisch untersucht. Die Qualität von Hirschfleisch hängt von vielen Faktoren ab, z.B. von der Tierart (Costa et al., 2016; Daszkiewicz und Mesinger, 2018), dem Geschlecht (Lukasiewicz et al., 2018; Švrčula et al., 2019; Vigano et al., 2019), dem Alter (Lukasiewicz et al., Vigano et al., 2019), der Ernährung (Nagy et al., 2019), der Jahreszeit (Soriano et al., 2020), der Jagdart (Serrano et al., 2020) und dem Muskeltyp (Razmaite et al., 2020). Soweit die Autoren wissen, gibt es in der veröffentchtelin Literatur nur unzureichende Daten, die den Einfluss der Region in Bezug auf Höhenlage/Gelände auf die Fleischqualität von Hirschen bewerten. Ziel dieser Studie war es daher, den Einfluss der Region (Flachland gegen Gebirge) auf die Fleischqualitätsparameter (pH-Wert, Farbe, chemische Zusammensetzung, Fettsäureprofil und Gehalt an flüchtigen Verbindungen) von Rothirsch (Cervus elaphus), Damhirsch (Dama dama) und Rehwild (Capreolus capreolus) zu untersuchen.

Materialien und Methoden

Tiere, Jagdgebiet, Ernährung und Fleischprobenahme

Während der Jagdsaison im Oktober 2019 wurden insgesamt sechzig weibliche Tierkörper von drei Arten [20 Rothirsche (Cervus elaphus), 20 Damhirsche (Dama dama) und 20 Rehe (Capreolus capreolus)] gesammelt. Die Tiere waren etwa zwei Jahre alt, geschätzt anhand des Zahndurchbruchs (England & Wales Best Practise Guide, 2008). Die Tiere wurden in zwei Jagdbezirken erlegt, einem Tiefland- und einem Berggebiet, sodass aus jeder Region zehn Rothirsche, zehn Damhirsche und zehn Rehe entnommen wurden. Die Tieflandregion ist Karadjordjevo in der Vojvodina (112 m über dem Meeresspiegel) und die Bergregion ist Deli Jovan in Ostserbien (von 700 bis 1150 m über dem Meeresspiegel). Die Tiere in der Tieflandregion hatten Zugang zu 4120 Hektar Freilauffläche, bestehend aus Eichen- (Quercus robur), Eschen- (Fraxinus excelsior), Ulmen- (Ulmus campestris), Pappel- (Populus alba) und Weidenwäldern (Salix babylonica) sowie Weiden. Das Jagdgebiet in der Bergregion umfasst etwa 13000 ha, in denen überwiegend Buchen- (Fagus silvatica), Eichen- (Quercus robur), Akazien- (Robinia pseudoacacia) und Hainbuchenwälder (Carpinus betulus) wachsen. Von Dezember bis März erhielten die Hirsche dasselbe Zusatzfutter, das aus Raufutter (65% Futterrüben und 35% Luzerneheu) und Kraftfutter (Maisvollkorn) bestand und in getrennten Trögen verabreicht wurde. Von März bis Dezember erhielten die Tiere zusätzliches Kraftfutter (Maiskörner). Die chemische Zusammensetzung des Zusatzfutters wurde nach ISO-Methoden analysiert (Tab. 1). Alle Bestandteile des Futters wurden auf Trockenmasse (ISO 6496:1999), Rohprotein (ISO 5983-1:2005), Rohfett (ISO 6492:1999), Rohfaser (ISO 6865:2000) Asche (ISO 5984-1:2002) , Kalzium (ISO 6490-1:1985) und Phosphor (ISO 6491:1998) analysiert. Die Tiere hatten das ganze Jahr über Zugang zu Salzblöcken. Unter Berücksichtigung der Unterschiede zwischen den Hirscharten (Rotwild, Damwild und Rehwild) und den Jagdregionen (Flachland und Gebirge) wurden sechs Versuchsgruppen mit jeweils zehn Schlachtkörpern gebildet.

Nach dem Erschießen wurden die Tiere sofort ausgeblutet und dann innerhalb von 1 Stunde ausgeweidet. 24 Stunden post mortem wurden von jedem Schlachtkörper Fleischproben (M. longissimus lumborum) entnommen, in Polyethylenbeutel verpackt und bis zur Analyse der chemischen Zusammensetzung, des Fettsäureprofils und des Gehalts an flüchtigen organischen Verbindungen bei –18 °C aufbewahrt.

Fleischqualitätsparameter

24 Stunden post mortem wurde der pH-Wert des Fleisches im M. longissimus lumborum mit einem pH-Meter Testo 205 (Testo Sensor GmbH, Lenzkirch) gemessen. Vor und während der pH-Bestimmung wurde das pH-Meter mit Phosphatpuffer pH 4,00 und 7,00 kalibriert. Nach der pH-Bestimmung wurde die Farbe (CIE L*a*b*) in M. longissimus lumborum nach etwa 15 Minuten Farbentwicklung gemessen. Die L*-, a*- und b*-Werte wurden mit einem Minolta Chroma-Meter CR-400 (Minolta Co., Ltd., Osaka, Japan) unter Verwendung einer 65er Lichtquelle und eines 2°-Beobachters bestimmt.

Chemische Zusammensetzung von Fleisch

Am Tag vor der Analyse der chemischen Zusammensetzung, des Fettsäureprofils und des Gehalts an flüchtigen organischen Verbindungen wurden die Fleischproben über Nacht bei 4 °C aufgetaut. Der Gehalt an Trockensubstanz (ISO 1442:1997), Fett (ISO 1443:1973), Protein (ISO 937:1978) und Asche (ISO 936:1998) in den Fleischproben wurde bestimmt.

Fettsäureprofil von Fleisch

Für die Lipidextraktion aus dem Gewebe wurde die Methode AOAC 996.06 (2001) angewendet. Alle Analysen wurden in doppelter Ausführung durchgeführt. Die Extrakte der gewonnenen Lipide wurden bis zur Trocknung eingedampft und bis zum Beginn der Vorbereitung für die Veresterung und die chromatographische Analyse in einem Gefrierschrank gelagert. Für die Veresterung wurden etwa 50 mg des extrahierten Fetts verwendet. Eine Lösung von 14% Bortrifluorid in Methanol wurde zur Umwandlung der Lipide in Fettsäuremethylester verwendet. Die Gaschromatographie (GC6890N, Agilent Tech., USA) mit einem Flammenionisationsdetektor wurde zum Nachweis von Fettsäuremethylestern verwendet. Bei der Probenvorbereitung wurde Nonadecansäuremethylester (C19:0) als interner Standard von Sigma Aldrich (Merck KGaA, Darmstadt) verwendet. Der Mischstandard 37 Fettsäuremethylester, der zur Kalibrierung und Quantifizierung der untersuchten Proben verwendet wurde, wurde von Supelco (USA) bezogen. Für die Trennung der Fettsäuren im Chromatographen wurde eine Säule DB-23 (60 m × 0,25  mm ID, 0,15 [mu]m) von Agilent (USA) verwendet. Die optimierten Bedingungen für die Ofenanalyse waren wie folgt: Zu Beginn 80 °C und Anstieg um 0,5 °C/min, dann 4 °C/min bis 220 °C, Dauer 4 Minuten, dann 4 °C/min bis 240 °C. 240 °C wurde für 10 Minuten gehalten. Der gesamte Lauf dauerte 56,5 Minuten. Die chromatographischen Bedingungen waren wie folgt: Die Injektionsöffnung und der Detektor besaßen eine Temperatur von 240 °C. Der Heliumträgergasfluss betrug konstant 1 ml/min. Die Fettsäuren werden als Prozentsatz der insgesamt bestimmten Fettsäuren angegeben. Die Ergebnisse wurden auch als gesättigte (SFA), einfach ungesättigte (MUFA) und mehrfach ungesättigte Fettsäuren (PUFA) angegeben.

Bestimmung des Atherogenitätsindex, des Thrombogenitätsindex und des Verhältnisses von hypocholesterolämischen zu hypercholesterolämischen Fettsäuren

Der Atherogenitätsindex (AI) und der Thrombogenitätsindex (TI) wurden nach den von Ulbricht und Southgate (1991) vorgeschlagenen Gleichungen berechnet. Das Verhältnis von hypocholesterolämischen zu hypercholesterolämischen Fettsäuren (H/H) wurde nach Paszczyk et al. berechnet (Paszczyk et al., 2020).

Statistische Auswertungen

Die statistische Auswertung der Ergebnisse erfolgte mit der Software GraphPad Prism Version 6.00 für Windows (GraphPad Software, San Diego, CA, USA, www.graphpad.com). Es wurde eine zweifache Varianzanalyse (ANOVA) mit Tukey's multiplen Vergleichstest durchgeführt, um die Auswirkungen der Region (Bergregion gegen Flachland) und der Wildarten (Damhirsch, Rothirsch und Reh) als Haupteffekte und deren Wechselwirkungen auf die Fleischqualität, die chemische Zusammensetzung, das Fettsäureprofil und den Gehalt an flüchtigen Bestandteilen des Hirschfleisches zu testen. Alle Parameter wurden durch Mittelwerte und Standardfehler der Mittelwerte (SEM) beschrieben. Werte von p < 0,05 wurden als signifikant angesehen.

Ergebnisse

Fleischqualitätsparameter und chemische Zusammensetzung des Hirschfleisches

Die Auswirkungen der Region (Flachland versus Bergregion) und der Wildart (Damwild, Rotwild und Rehwild) auf die Fleischqualitätsparameter und die chemische Zusammensetzung des Hirschfleisches sind in Tabelle 2 dargestellt. Der endgültige pH-Wert unseres Hirschfleisches wurde weder durch die Wildart noch durch die Region beeinflusst (p > 0,05) und lag zwischen 5,66 und 5,72. Die chemische Zusammensetzung unseres Hirschfleisches unterschied sich weder zwischen den Tierarten (p > 0,05) noch zwischen den Tieren, die in den beiden Regionen (Flachland und Gebirge) erlegt wurden (p > 0,05). Unsere Ergebnisse zeigen, dass die Tierart alle drei instrumentellen Farbparameter beeinflusst (p < 0,001), während die Region die a*- und b*-Werte beeinflusst (p < 0,001). Bei Rehen wurden höhere L*-Werte ermittelt als bei Damhirschen.

Fettsäurenzusammensetzung von Hirschfleisch

Die Fettsäureprofile des M. longissimus lumborum von Damwild, Rotwild und Rehwild aus den beiden Regionen (Flachland und Gebirge) sind in Tabelle 3 dargestellt. In der aktuellen Studie waren die vorherrschenden SFA im Hirschfleisch Palmitinsäure (C16:0) und Stearinsäure (C18:0), die vorherrschenden MUFA waren Ölsäure (C18:1n9c) und Palmitoleinsäure (C16:1), und die vorherrschende PUFA war Linolsäure (C18:2n6c). In dieser Studie lag das P/S-Verhältnis zwischen 0,45 und 0,70. Die Tierart beeinflusste den Gehalt an Fettsäuren im Hirschfleisch erheblich (p < 0,05). Der Gesamtgehalt an SFA war bei Damhirsch am höchsten und bei Rehwild am niedrigsten (p < 0,05). Der Gesamtgehalt an MUFA war bei Rehwild aus der Bergregion höher als bei Damwild und Rotwild (p < 0,05). Außerdem war der Gesamtgehalt an PUFA bei Rehwild aus dem Flachland höher als bei Dam- und Rehwild aus dem Gebirge (p < 0,05). In der Studie war der Gehalt an n-3-PUFA bei Damwild niedriger als bei Rotwild und Rehwild (p < 0,001). Obwohl die Region den Gehalt an zahlreichen Fettsäuren im Hirschfleisch beeinflusste, hatte sie keinen Einfluss auf den Gesamtgehalt an SFA und MUFA (p > 0,05). Im Gegenteil, in Hirschfleisch aus der Bergregion wurde ein höheres Verhältnis von n-6 zu n-3 PUFA, ein höherer AI und ein niedrigeres H/H-Verhältnis festgestellt als in Hirschfleisch aus der Flachlandregion (p < 0,001).

Diskussion

In dieser Studie lag der pH-Wert des Fleisches zwischen 5,66 und 5,72 und entsprach den Ergebnissen einiger Autoren (Serrano et al., 2020), war aber höher als bei Razmaite et al. (2017) und Nagy et al. (2019) Der endgültige pH-Wert von 5,5 bis 5,7 lag im normalen Bereich (Wiklund et al., 2014). Da der End-pH-Wert hauptsächlich vom Muskelglykogengehalt abhängt (Lonergan, 2012), scheinen die drei erlegten Hirscharten aus zwei verschiedenen Regionen in vivo ähnliche Glykogenwerte aufzuweisen.

Die chemische Zusammensetzung unseres Hirschfleisches unterschied sich weder zwischen den Arten noch zwischen den in den beiden Regionen erlegten Tieren. Die in der Studie ermittelte unmittelbare chemische Zusammensetzung von Hirschfleisch ähnelte derjenigen, die von anderen Autoren für Rot-, Reh- und Damhirschfleisch berichtet wurde (Costa et al., 2016; Švrčula et al., 2019; Vigano et al., 2019). Andere Autoren stellten fest, dass die chemische Zusammensetzung von Hirschfleisch von zahlreichen Faktoren wie Region (Serrano et al., 2020), Aufzuchtbedingungen (Wiklund et al., 2014), Fütterung (Kim et al., 2020), Jagdart (Serrano et al., 2020) , Geschlecht (Lukasiewicz et al., 2018; Švrčula et al., 2019; Razmaite et al., 2017), Alter (Lukasiewicz et al., 2018) und Muskeltyp (Švrčula et al., 2019) beeinflusst wird.

Die L*-Werte im Fleisch unserer Versuchsgruppen waren höher als die von anderen Autoren für Hirschfleisch ermittelten Werte (Nagy et al., 2019; Serrano et al., 2020). Darüber hinaus waren die in dieser Studie ermittelten a*-Werte niedriger als die in den oben genannten Studien gemessenen Werte, was darauf hindeutet, dass unser Hirschfleisch heller und weniger rot war als die von anderen Autoren für Wildfleisch ermittelten Werte.

Im Allgemeinen haben Wildtiere einen höheren Myoglobingehalt in den Muskeln als Haustiere, was auf den höheren Gehalt an langsam kontrahierenden roten Fasern zurückzuführen ist, die für Ausdaueraktivitäten benötigt werden. Außerdem spiegelt die intensiv rote Farbe von Wildfleisch den hohen Hämoglobingehalt in den Muskeln wider, der auf die unzureichende Entblutung von Wildtierkörpern zurückzuführen ist (Hoffman et al., 2005). Das in der Studie ermittelte hellere und weniger rote Hirschfleisch als in früheren Berichten (Nagy et al., 2019; Serrano et al., 2020) könnte auf eine stärkere Entblutung zurückzuführen sein, da diese unmittelbar nach dem Erlegen durchgeführt wurde. Bei Rehen wurde helleres Fleisch festgestellt als bei Damhirschen. Was die Auswirkung der Region auf die Farbe des Hirsches betrifft, so fanden wir bei Hirschen aus der Bergregion röteres und gelberes Fleisch als bei Hirschen aus dem Flachland. Diese Unterschiede könnten eine Folge des höheren Gehalts an roten Fasern bei Berghirschen sein, da diese Tiere aufgrund ihres bergigen Geländes wahrscheinlich einem höheren Maß an körperlicher Aktivität ausgesetzt sind.

Die Analyse der Fettsäurezusammensetzung des Hirschfleisches ergab, dass der SFA-Gehalt den höchsten Anteil an Fettsäuren ausmachte (von 39,99 bis 48,30%), gefolgt von MUFA (von 29,87 bis 34,42%) und PUFA (von 21,83 bis 27,95%). Diese Ergebnisse stimmen mit denen einer anderen Studie über Hirschfleisch überein (Lukasiewicz et al., 2018). Der hohe SFA-Gehalt in Hirschfleisch könnte auf die Biohydrierung von PUFA zu SFA durch Pansenbakterien und folglich auf eine hohe Darmabsorption und Gewebeablagerung von SFA bei diesen Wiederkäuern zurückgeführt werden (Scollan et al., 2014). Im Gegensatz dazu stellten Nagy et al. (2020) fest, dass die PUFA den höchsten Anteil der drei Fettsäurearten in Wildfleisch ausmachen. In der aktuellen Studie waren die vorherrschenden SFA im Hirschfleisch Palmitin- und Stearinsäure, die vorherrschenden MUFA waren Ölsäure und Palmitoleinsäure und die vorherrschende PUFA war Linolsäure. Ähnliche Ergebnisse wurden von anderen Autoren erzielt (Daszkiewicz und Mesinger, 2018; Lukasiewicz et al., 2018; Vigano et al., 2019; Razmaite et al., 2020).

Aufgrund des hohen Gehalts an Palmitinsäure in untersuchtem Damhirschfleisch waren die Indikatoren für den Nährwert des Fleisches (AI, TI und H/H-Verhältnis) niedriger als die von Lukasiewicz et al. (2018), Švrčula et al. (2019), Serrano et al. (2020) und Razmaite et al. (2020) ermittelten Werte. Bei unserem Rot- und Rehwild stimmten die Indikatoren für den Nährwert des Fleisches mit den in den zuvor genannten Studien ermittelten Werten überein (Lukasiewicz et al., 2018; Švrčula et al., 2019; Serrano et al., 2020; Razmaite et al., 2020). In der aktuellen Studie lag das P/S-Verhältnis zwischen 0,45 und 0,70 und damit leicht über dem empfohlenen Wert (höher als 0,4) (Wood et al., 2008). Andere Autoren stellten ein höheres P/S-Verhältnis in Hirschfleisch fest (Serrano et al., 2020; Razmaite et al., 2020). Im Allgemeinen haben Wildwiederkäuer ein höheres P/S-Verhältnis als Hauswiederkäuer, da ihre Ernährung hauptsächlich aus Futtermitteln auf Weidebasis (reich an PUFA) und nicht aus Futtermitteln auf Getreidebasis (reich an SFA) besteht (Razmaite et al., 2017; Wood et al., 2008). In dieser Studie reichte das Verhältnis von n-6 zu n-3 PUFA von 1,90 bis 4,56 und lag mit Ausnahme von Damhirschfleisch unter dem empfohlenen Wert (unter 4) (Alagawany et al., 2019). Ein ähnlich günstiges Verhältnis von n-6 zu n-3-PUFA in Rot- und Rehfleisch wurde von anderen Autoren festgestellt (Vigano et al., 2019; Nagy et al., 2019; Serrano et al., 2020; Razmaite et al., 2020). In unserem Damhirschfleisch wurde ein höheres Verhältnis von n-6 zu n-3-PUFA als in den anderen beiden Hirscharten festgestellt, was mit den Ergebnissen einiger Autoren übereinstimmt (Švrčula et al., 2019). Weidegefütterte Wiederkäuer haben ein niedriges Verhältnis von n-6- zu n-3-PUFA, da Gras reich an Linolensäure (n-3) ist (Wood et al., 2004). Das hohe n-6- zu n-3-PUFA-Verhältnis in unserem Damwildfleisch könnte auf die höhere Aufnahme von Zusatzfutter zurückzuführen sein, das im Frühjahr und Sommer aus Mais bestand, der reich an n-6-PUFA (Linolsäure) war.

In der Studie beeinflusste die Tierart den Gehalt an Fettsäuren im Hirschfleisch erheblich. Die Unterschiede in der Gesamtmenge der SFA, der Gesamtmenge der MUFA und der Gesamtmenge der PUFA trugen zu dem niedrigeren AI und TI und dem höheren H/H-Verhältnis von Rehfleisch im Vergleich zu Dam- und Rotwildfleisch bei. In Anbetracht dessen hatte Rehfleisch in der Studie einen höheren Nährwert als Damhirsch- und Rotwildfleisch. Ähnlich wie diese Ergebnisse haben andere Autoren bei Rotwild einen höheren Gehalt an SFA und einen niedrigeren Gehalt an MUFA festgestellt als bei Rehwild (Daszkiewicz und Mesinger, 2018).

Obwohl die Region den Gehalt an zahlreichen Fettsäuren im Hirschfleisch beeinflusste, hatte sie keinen Einfluss auf den Gesamtgehalt an SFA und MUFA. Im Gegenteil, in Hirschfleisch aus der Bergregion wurde ein höherer AI-Wert und ein niedrigeres H/H-Verhältnis festgestellt als in Hirschfleisch aus der Tieflandregion. Diese Unterschiede konnten in erster Linie auf den höheren Gehalt an Palmitinsäure und den niedrigeren Gehalt an Linolsäure, n-6-PUFA und n-3-PUFA im Fleisch von Hirschen aus der Bergregion zurückgeführt werden. In dieser Studie wies also Hirschfleisch aus dem Tiefland eine günstigere Fettsäurezusammensetzung auf als Hirschfleisch aus der Bergregion. Die Unterschiede in der Fettsäurezusammensetzung von Berg- und Tieflandhirschen könnten eine Folge der unterschiedlichen Zusammensetzung der Nahrung sein. In der Tieflandregion hatten die Hirsche Zugang zu Weiden, während die Hirsche in den Bergen in geringerem Maße weideten und möglicherweise mehr Kraftfutter zu sich nahmen. Die Weidefütterung trägt zu einer günstigeren Fettsäurezusammensetzung des Hirschfleisches bei als die Zusatzfütterung mit Getreide (Švrčula et al., 2019).

Zusammenfassend zeigen die Ergebnisse dieser Studie, dass der End-pH-Wert und die chemische Zusammensetzung des untersuchten Hirschfleisches nicht durch die Tierart oder die Region beeinflusst wurden. Was die Auswirkung der Tierart auf das Fettsäureprofil betrifft, so haben die Autoren festgestellt, dass Rehfleisch aufgrund seines niedrigeren AI und TI und seines höheren H/H-Verhältnisses einen höheren Nährwert hat als Dam- und Rotwildfleisch. Darüber hinaus wies das Fleisch von Tieflandhirschen eine bessere Fettsäurezusammensetzung auf als das Fleisch von Hirschen aus der Bergregion, was durch den niedrigeren AI und das höhere H/H-Verhältnis zum Ausdruck kommt.

Bedeutung für die Praxis

Die Art und Region hatten keinen Einfluss auf die chemische Zusammensetzung von Hirschfleisch. Das Fleisch von Rehen (Europäisches Reh) verfügte über das am meisten bevorzugte Fettsäureprofil. Das Fleisch von Tieflandhirschen hatte ein günstigeres Fettsäureprofil als das Fleisch von Berghirschen.

Autorenbeiträge

Snezana Ivanovic: Projektverwaltung, Konzeptualisierung, Supervision; Aleksandra Tasic: Datenkuratierung, Methodik, formale Analyse, Schreiben – Überprüfung und Redaktion; Ksenija Nesic: Konzeptualisierung, Betreuung; Marija Pavlovic: Formale Analyse, Methodik; Ivan Pavlovic: Konzeptualisierung, Supervision; Branislav Baltic: Datenkuratierung, Formale Analyse; Marija Starcevic: Datenkuratierung, Schreiben – ursprünglicher Entwurf, Schreiben – Überprüfung und Bearbeitung.

Finanzielle Unterstützung

Diese Studie wurde vom Ministerium für Bildung, Wissenschaft und technologische Entwicklung der Republik Serbien unterstützt (Vertragsnummer 451-03-47/2023-01/200030).

Konkurrierende Interessen

Die Autoren erklären, dass keine Interessenkonflikte bestehen.

Literatur

1. Alagawany, M., S.S. Elnesr, M.R. Farag, M.E. Abd El-Hack, A.F. Khafaga, A.E. Taha and K. Dhama (2019): Omega-3 and Omega-6 Fatty Acids in Poultry Nutrition: Effect on Production Performance and Health. Animals. 18, 573. –

• 2. AOAC (2001): Fat (total, saturated, and unsaturated) in food, hydrolytic extraction gas chromatographic method (Method 996.06). Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis. Washington DC, USA. –
• 3. Costa, H., I. Mafra, M.B.P.P. Oliveira and J.S Amaral (2016): Game: Types and Composition. In, Caballero, B., P. Finglas, F. Toldrá (Ed): The Encyclopedia of Food and Health. 177–183, Oxford, Academic Press. –
• 4. Daszkiewicz, T. and D. Mesinger (2018): Fatty acid profile of meat (Longissimus lumborum) from female roe deer (Capreolus capreolus L.) and red deer (Cervus elaphus L.). Int. J. Food Prop. 21, 2276–2282. –
• 5. England and Wales Best Practise Guide (2008): Records and Surveys: Aging by teeth. https://www.thedeerinitiative.co.uk/uploads/guides/110.pdf. Accessed May 2019. –
• 6. FAOSTAT (2019): Livestock primary, production quantity, game meat. http://www.fao.org/faostat/en/#data/QCL; Accessed: August 2021. –
• 7. Hoffman, L.C. and E. Wiklund (2006): Game and venison-meat for the modern consumer. Meat Sci. 74, 197–208. –
• 8. Hoffman, L.C., B. Kritzingerm and A.V. Ferreira (2005): The effect of region and gender on the fatty acid, amino acid, mineral, myoglobin and collagen contents of impala (Aephyceros melampus) meat. Meat Sci. 69, 551–558. –
• 9. ISO 1442 (1997): Meat and meat products. Determination of moisture content (Reference method). ISO, Geneva, Switzerland. –
• 10. ISO 1443 (1973): Meat and meat products. Determination of total fat content. ISO, Geneva, Switzerland. –
• 11. ISO 5983-1 (2005): Animal feeding stuffs. Determination of nitrogen content and calculation of crude protein content, Kjeldahl method. ISO, Geneva, Switzerland. –
• 12. ISO 5984-1 (2002): Animal feeding stuffs. Determination of crude ash. ISO, Geneva, Switzerland. –
• 13. ISO 6490-1 (1985): Animal feeding stuffs. Determination of calcium content, Titrimetric method. ISO, Geneva, Switzerland. –
• 14. ISO 6491 (1998): Animal feeding stuffs. Determination of phosphorus content. Spectrometric method. ISO, Geneva, Switzerland. –
• 15. ISO 6492 (1999): Animal feeding stuffs. Determination of fat content. ISO, Geneva, Switzerland. –
• 16. ISO 6496 (1999): Animal feeding stuffs - Determination of moisture and other volatile matter content. ISO, Geneva, Switzerland. –
• 17. ISO 6865 (2000): Animal feeding stuffs. Determination of crude fibre content, Method with intermediate filtration. ISO, Geneva, Switzerland. –
• 18. ISO 936 (1998): Meat and meat products. Determination of total ash. ISO, Geneva, Switzerland. –
• 19. ISO 937 (1978): Meat and meat products. Determination of nitrogen content (Reference method). ISO, Geneva, Switzerland. –
• 20. Kim, K.W., H.J. Kim, H.J. Kim, S.S. Lee, E.D. Lee, D.K. Kim, S.H. Lee, A. Jang and J. Lee (2020): Effect of Feeding Regime on Meat Quality of Elk Deer Loin during Aging. J. Food Nutr. Res. 8, 355–361. –
• 21. Lonergan, S. (2012): Pork Quality: pH Decline and Pork Quality. Factsheet. Pork Information Gateway. U.S. Pork Center of Excellence. –
• 22. Lukasiewicz, M., K. Puppel, J. Slosarz, M. Golebiewski, B. Kuczynska, M. Batorska, J. Wiecek, M. Kunowska-Slosarz, B. Popczyk and M. Balcerak (2018): Influence of age and sex on the content of bioactive peptides and the fatty acid profile of venison (Cervus elaphus). Anim. Sci. Pap. Rep. 36, 371–381. –
• 23. Nagy, J., A. Szabó, T. Donkó, J. Bokor, R. Romvári, I. Repa and H. Fébel (2019): Body composition and venison quality of farmed red deer (Cervus elaphus) hinds reared on grass, papilionaceous or mixed pasture paddocks. Arch. Anim. Breed. 62, 227–239. –
• 24. Paszczyk, B., M. Polak-Sliwinska and J. Luczynska (2020): Fatty Acids Profile, Trans Isomers, and Lipid Quality Indices in Smoked and Unsmoked Cheeses and Cheese-Like Products. Int. J. Environ. Res. Public. Health. 17, 71. –
• 25. Razmaite, V., A. Siukscius, R. Sveistiene, S. Bliznikas and G.J. Svirmickas (2017): Comparative evaluation of longissimus and semimembranosus muscle characteristics from free-living and farmed red deer (Cervus elaphus) in Lithuania. Zool. Ecol. 27, 176–183. –
• 26. Razmaite, V., V. Pileckas, A. Šiukšcius and V. Juškiene (2020): Fatty Acid Composition of Meat and Edible Offal from Free-Living Red Deer (Cervus elaphus). Foods. 9, 923. –
• 27. Scollan, N.D., D. Dannenberger, K. Nuernberg, I. Richardson, S. MacKintosh, J.F. Hocquette and A.P. Moloney (2014): Enhancing the Nutritional and Health Value of Beef Lipids and Their Relationship with Meat Quality. Meat Sci. 97, 384–394. –
• 28. Serrano, M.P., A. Maggiolino, T. Landete-Castillejos, M. Pateiro, J.P. Barbería, Y. Fierro, R. Domínguez, L. Gallego, A. Garcia, P. De Palo and J.M. Lorenzo (2020): Quality of main types of hunted red deer meat obtained in Spain compared to farmed venison from New Zealand. Sci. Rep. 10, 12157. –
• 29. Soriano, A., P. Murillo, M. Perales, C. Sánchez-García, J.A. Murillo and A. García Ruiz (2020): Nutritional quality of wild Iberian red deer (Cervus elaphus hispanicus) meat: Effects of sex and hunting period. Meat Sci. 168, 108189. –
• 30. Švrčula, V., K. Košinová, M. Okrouhlá, D. Chodová and V. Hart (2019): The effect of sex on meat quality of fallow deer (Dama dama) from the farm located in the Middle Bohemia. Ital. J. Anim. Sci. 18, 498-504. –
• 31. Ulbricht, T.L.V. and D.A.T. Southgate (1991): Coronary heart disease: Seven dietary factors. Lancet, 338, 985–992. –
• 32. Vigano, R., E. Demartini, F. Riccardi, A. Corradini, M. Besozzi, P. Lanfranchi, P.L. Chiappini, A. Cottini and A. Gaviglio (2019): Quality parameters of hunted game meat: Sensory analysis and pH monitoring. Ital. J. Food Saf. 8, 7724. –
• 33. Wiklund, E., M. Farouk and G. Finstad (2012): Venison: Meat from red deer (Cervus elaphus) and reindeer (Rangifer tarandus tarandus). Anim Front. 4, 55–61. –
• 34. Wood, J.D., M. Enser, A.V. Fisher, G.R. Nute, P.R. Sheard, R.I. Richardson, S.I. Hughes and F.M. Whittington (2007): Fat deposition, fatty acid composition and meat quality: A review. Meat Sci. 78, 343–358. –
• 35. Wood, J.D., R.I. Richardson, G.R. Nute, A.V. Fisher, M.M. Campo, E. Kasapidou, P.R. Sheard and M. Enser (2004): Effects of fatty acids on meat quality: a review. Meat Sci. 66, 21–32

Summary

Influence of the region (lowland versus mountain region) on the meat quality of red deer, fallow deer and roe deer

Deer meat | pH | Chemical composition | Fatty acid profile

Snezana Ivanovic, Aleksandra Tasic, Ksenija Nesic, Marija Pavlovic, Ivan Pavlovic, Branislav Baltic, and Marija Starcevic – Belgrade, Serbia

The aim of this study was to assess the effect of region (lowland vs. mountain region) on meat quality parameters (pH, colour, chemical composition, fatty acid profile, and the content of volatile compounds) of red deer (Cervus elaphus), fallow deer (Dama dama) and roe deer (Capreolus capreolus). A total of sixty female carcasses of three species (20 red deer, 20 fallow deer, and 20 roe deer) were collected from lowland and a mountain region, so from each region, ten red deer, ten fallow deer and ten roe deer were collected. In this study, species and region did not affect the ultimate pH and chemical composition of deer meat, but influenced instrumental colour. The authors found that roe deer meat had lower atherogenicity index (AI), thrombogenicity index (TI), and higher hypocholesterolemic to hypercholesterolemic fatty acid ratio (H/H ratio) than fallow deer and red deer meat. Moreover, lowland deer meat had a lower AI, and higher H/H ratio than mountain deer meat.

Anschriften der Verfasser

Snezana Ivanovica, Aleksandra Tasicb, Ksenija Nesicc, Marija Pavlovicd, Ivan Pavlovice, Wissenschaftliches Institut für Veterinärmedizin von Serbien, Janisa Janulisa 14, 11000 Belgrad; Branislav Balticf, Institut für Fleischhygiene und -technologie, Kaćanskog 9, 11000 Belgrad; Marija Starcevicg (Korrespondierende Autorin: marijadok@gmail.com), Abteilung für Lebensmittelhygiene und -technologie, Fakultät für Veterinärmedizin, Universität Belgrad, Bulevar Oslobođenja 18, Belgrad 11000, Serbien

ORCIDs:a0000-0003-2422-372X, b0000-0002-8361-56907, c0000-0001-9255-3187, d0000-0002-4854-8628, e0000-0003-4751-6760, f 0000-0003-2603-2521, g 0000-0002-0857-5218

Erhalten: 19. Februar 2024  |  geprüft: 22. März 2024  |  überarbeitet: 24. März 2024  |  akzeptiert: 25. März 2024

Schlüsselwörter:

Hirschfleisch

pH-Wert

Chemische Zusammensetzung

Fettsäureprofil

Graph: Einfluss der Region auf die Fleischqualität von Rot-, Damhirsch und Reh - Gesamter Artikel als PDF inkl. Grafiken

PHOTO (COLOR): Analyse - Tab. 1: Chemische Zusammensetzung der Zusatzfuttermittel Tab. 1: Chemical composition of additional feedstuffs Qualitätsparameter - Tab. 2: Der Einfluss der Region (Flachland gegen Gebirge) und der Wildart (Damwild, Rotwild und Rehwild) auf die Fleischqualitätsparameter und die chemische Zusammensetzung von Hirschfleisch (n=10) Tab. 2: The effect of region (lowland vs. mountain region) and game species (fallow deer, red deer and roe deer) on meat quality parameters and the chemical composition of deer meat (n=10) Fettsäurenzusammensetzung - Tab. 3: Der Einfluss der Region (Flachland gegen Gebirge) und der Wildart (Damwild, Rotwild, Rehwild) auf das Fettsäureprofil im Hirschfleisch (n=8) Tab. 3: The effect of region (lowland vs, mountain region) and game species (fallow deer, red deer and roe deer) on the fatty acid profile in deer meat (n=8)