Transformationshygge und Bio solutions.

Für die EU könnte Dänemark der „Big Apple" der Transformation werden. Die stark auf eine pflanzenbasierte Ernährung fokussierte Proteinwenden-Strategie ist Erfolg versprechend und lässt Raum für Tradition. Alles andere versteckt sich hinter dem gut gewählten Begriff der Biosolutions. Interviews: Nadine Filko

Mitten in einem Mekka der Fleischproduktion entsteht ein Ort der sanften Transformation, auf den auch andere Player:innen der EU blicken: Dänemark. Das Land hat als einer der größten Exporteure von Schweinefleisch in Europa 2023 den weltweit ersten nationalen Aktionsplan für pflanzenbasierte Produkte veröffentlicht (Seite 32). Pro Kopf haben die Dänen 2023 rund 56 Kilogramm Fleisch konsumiert. Bei den Fleischersatzprodukten waren es im gleichen Zeitraum laut Statista rund 600 Gramm. 22 Prozent der Exportgüter insgesamt sind zudem Agrargüter, wobei Schweinefleisch, Fisch und Milch zu den Kerngütern zählen (Statista). Dabei überraschen die Dänen während einer Recherche-Reise nach Kopenhagen, die von der Non-Profit-Organisation „Food Nation" im Dezember 2023 organisiert wurde, im Kontext der Proteinwende mit einer Strategie des Abstands. Die Industrie rund um pflanzenbasierte Produkte zu fördern bedeutet nicht, den Diskurs mit dem einer Fleischreduktion zu kombinieren. Die Dänen lösen den Prozess der Transformation diskursiv vom Fokus auf die Veränderung der Ernährungsweise und rücken ihn hin zu qualitativ hochwertigen Produkten sowie Innovationsgeist.

Nativer Wandel

So liefern die Dänen eine Roadmap der Veränderung, die auf den Vorlieben der Verbraucher:innen aufbaut und eine Strategie der Transformation, die im Kern einen nativen Wandel bewirken soll und eine Umgebung des Austestens implementiert, wo sonst Forderungen auf der Tagesordnung stehen. Nicht Details unterschiedlicher Technologien oder etwa Ansprüche an eine Änderung der Konsument:innengewohnheiten stehen im Fokus. Der Diskurs wird von Lebensmitteln und Themen wie Bioproduktion und Gesundheit dominiert. Das, was Stacy Pyett von der Universität in Wageningen als „Transitional Products" beschreibt, findet in Dänemark einen Peak in dem Versuch, nicht nur Alternativen zu vermarkten, sondern direkt den Konsum von Hülsenfrüchten.

Biosolutions

Und doch spielen für die Zukunft des Marktes auch „Biosolutions" eine wichtige Rolle. Hinter diesem sehr gut gewählten, da zurückhaltenden Begriff stecken innovative Technologien wie Präzisionsfermentation und die Kultivierung von Pflanzen, die mithilfe von Bakterien an „Probiotik" für den Boden arbeiten, die zu optimalen Erträgen führen soll. Es ist eine stille Revolution, die – von Umsicht und Geduld geprägt – zum neuen Markt führt, der auch unterschiedliche Zielgruppen beachtet. Und so wird Kulturfleisch sehr wahrscheinlich am dänischen Markt zunächst keine große Rolle spielen, ganz einfach, weil die Verbraucher:innen eher traditionell agieren. In die Zukunft zu gehen, ohne sich dabei zu stark von der Gegenwart zu lösen, scheint zu funktionieren und macht Dänemark eventuell zu etwas wie einem Best Case der Transformation in der EU.

Gesichter Dänemarks

Um in die Untiefen des Wandels einzusteigen, finden Sie in diesem Länderspezial zwei Visionär: innen, die den Finger in die Wunden der gegenwärtigen Transformation legen und die Augen für einen nachhaltigen Wandel öffnen. Randi Wahlsten, CEO beim FoodTech-Unternehmen Matr, und Mette Jasper Gammicchia, Director, Market & Nutrition beim Danish Agricultural and Food Council (DAFC), stehen auf den folgenden Seiten stellvertretend für einen Ansatz mit Potenzial und bringen dabei neue Gedanken und Anregungen in den Diskurs. Beantworten wir gemeinsam die Frage danach, ob wir bei der deutschen und EU-Proteinwende mehr „Hygge" brauchen und lernen wir von den sanften Change Makern im Norden.

NEWMEAT: How important is meat for the Danish economy?

Mette Jasper Gammicchia: Meat production is important. We have a climate suitable for meat and export almost 70 per cent of the production. If meat consumption is declining in Denmark, we will just export more. We are looking very much into that. Because the decline is not due to the wish to be more sustainable, but to high prices. Consumers are not switching into vegetables, but into calories like white bread, rice or pasta. So our strategy is to convince farmers to produce more plants and stimulate consumption as well as production at the same time in order to develop a functioning value chain. To go at production and consumption at the same time is essential. Otherwise you have a surplus of these products on the market and no consumption.

What does this need politically?

The majority of political parties support the change and the government is introducing a CO2 tax. This could be a game changer, as the tax will reduce production and farmers will have to look at what they can produce instead of meat. Our dietary guidelines recommend only 350g of meat a week, preferably pork, chicken or fish. This is what they are trying to introduce into public meals. We train people in public kitchens to use more vegetables and alternative proteins. Many municipalities are trying to follow these guidelines. They have developed strategies for sustainable meals and have significantly reduced meat consumption.

And consumers?

When it comes to change, it is important to consider the different consumer categories. Consumers here have about twelve favourite dishes. Many of them contain meat. If we want to win the transformation game, we need to introduce some recipes where vegetables are the hero of the dish. We have done influencer campaigns to use peas and chickpeas. If you have to start using them in the kitchen, you have to remember to put them in a jar the night before. We are looking at how we can make these products more convenient. Because most consumers only have 30 minutes to prepare a dinner. They must be remember to buy them. You could for example place chickpeas next to the meat in order to remind consumers that they could add some to their meatballs.

How open are the farmers?

They are ready to grow new legumes and want to be able to predict how demand will develop. But it is important for them to consider crop rotations. Some of the crops are suitable, but it has to fit. The soil must also be suitable for this type of production. I know a farmer in Jutland who has a large farm and arable production, and he has started to grow beans. But he is in an area where they are not allowed to water in the summer. Last year it was a disaster because we had a very wet spring and then a very dry summer. What is also important for agriculture is that 12 per cent of consumption in Denmark is now organic, both in food service and retail. So the new protein should also be organic, otherwise we could never be competitive. We have this stronghold in organic food. So if a new product is also organic, it might be easier to get access to the market.

What role do novel foods and GMOs play?

There is consumer resistance to cultivated products. And we have always been against GMOs because we do not know the consequences. But we have to look at their potential to feed the rest of the world. Danish consumers tend to be conservative. Although they are among the most digitally advanced in Europe, when it comes to food it is different. The government, on the other hand, is open to cultured products when it comes to regulation, although the process in the EU kills any initiative. And we are working on fermentation. Research institutes are diving into it and we are currently supporting product development.

What about additives?

Danish consumers prefer less additives. Our legislation is quite strict. You are not allowed to add vitamins to food to create functional food. We have been discussing to add vitamin D to milk for ages. But it is not yet possible. Processed food has a bad reputation. There is a resistance to it. Ready meals, for example, have suffered here for years. Now there are some decent products and they are selling. Another issue is where the ingredients come from. Transparency is important.

What else is important?

We need to share knowledge and look at healthier diets. Obesity is an EU-wide problem. New foods should have a healthy profile from the start. Only 7 per cent of what is currently on the market meets government recommendations for salt or fat content. If you eat a plant-based burger and it is less healthy than a meat-based burger, we have a problem. And a lot of the early products were not good enough. The taste was not good. They may have ruined the reputation of all the products in that category. So it is very important to work on the taste and with high quality to push consumers in a more plant-based direction. And it is not that we have solved the problem, but what we can recommend to other countries is to try to have a common strategy and sit together: government, farmers, retailers and food producers. We now have to focus on how to create a new value chain in this area, because if it is too much of a fight, stakeholders will block innovation.

„If a newly launched product is also organic, it may be easier to access the market." Mette Jasper Gammicchia

„What we can recommend to other countries is to try to have a common strategy and get together: government, farmers, retailers and food producers."

Graph: Ernährungstypen in Dänemark in Prozent

PHOTO (COLOR): Foto: Novozymes A/S, part of Novonesis Group Mette Jasper Gammicchia Foto: Danish Agricultural and Food Council Foto: Novozymes A/S, part of Novonesis Group

In Dänemark dreht sich der Innovationszirkel rund um das Label „Bio" - auch der im Bereich Novel Foods. An der Basis können auch Bakterien stehen, wie hier auf dem Bild von Novenesis, einem der wichtigsten Konzerne des Landes, die an der Zukunft der Lebensmitteltechnologie arbeiten. Was das für das Unternehmen bedeutet, lesen Sie auf Seite 26.

Mette Jasper Gammicchia ist Leiterin der Abteilung „Market & Nutrition" beim Danish Agricultural and Food Council. Sie ist zudem Mitglied des Council for healthy food.