Von Theresa Averbeck Umfragen zeigen, dass 77% der Deutschen Nachhaltigkeit bei Lebensmitteln als wichtig oder sogar sehr wichtig erachten. Während der Fleischkonsum insgesamt rückläufig ist, lässt sich eine Verschiebung von Schweinefleisch hin zu Rind- und Geflügelfleisch beobachten. Um dem Bedürfnis nach Nachhaltigkeit gerecht zu werden, kann eine verstärkte Förderung des Nose-to-Tail-Konzepts in Verbindung mit dem Verzehr von „Deutschem Kalbfleisch" eine effektive Maßnahme darstellen.
In der Fleischwirtschaft wird das Konzept „Nose-to-Tail" (zu Deutsch: Schnauze bis Schwanz oder sinngemäß: von Kopf bis Fuß) zunehmend relevant. Die Bewegung beruft sich auf den Kerngedanken einer Vollverwertung geschlachteter Tiere und geht mit einer steigenden Nachfrage weniger bekannter Fleischteile und Organe einher. Hinter dem Trend, dessen Name erstmals 1999 in einem ein Kochbuch des Engländers Fergus Henderson erschien, steht nicht nur eine gesteigerte Sensibilität für Umweltfragen und Nachhaltigkeit, sondern auch ein wachsendes Interesse an traditionellen Kochmethoden sowie an der Verwertung des gesamten Tieres.
Der Nachhaltigkeitsgedanke und ein steigendes Bewusstsein für Ressourcenschonung sind in der heutigen Gesellschaft angekommen, um zu bleiben. Der Fokus auf bestimmte Teilstücke von Rindern und anderen Masttieren hat sich besonders in den letzten Jahrzehnten in Europa etabliert. Zuvor galt es schon aus Respekt vor dem geschlachteten Tier als selbstverständlich, Fleisch ganzheitlich zu verwenden. Heute prägt eine noch immer hohe europäische Nachfrage nach sogenannten Edelteilen den Markt. Als Edelteile werden beim Kalb das Fleisch aus Keule, Rücken und Filet bezeichnet.
Nose-to-Tail verhindert Lebensmittelverschwendung, verursacht weniger Emissionen durch Auslandsimporte/-exporte und steigert die Wertschätzung für das Tier.
Die Rolle des Deutschen Kalbfleischs
Der steigende Nachhaltigkeitsgedanke und das zunehmende Umweltbewusstsein beeinflussen auch die Einstellungen der Verbraucher in der Fleischwirtschaft. Insbesondere das Nose-to-Tail-Konzept wird von Verbrauchern, denen umweltbewusste Ernährung wichtig ist, positiv wahrgenommen, da Verschwendung minimiert wird und Ressourcen gespart werden können.
Eine verstärkte Sensibilität für die Herkunft und Herstellung der Lebensmittel geht mit einem gesteigerten Wunsch nach Transparenz einher. Transparente Produktionspraktiken und Rückverfolgbarkeit sind besonders relevant, wenn es darum geht, dass Tiere unter ethisch vertretbaren, tiergerechten Bedingungen gehalten werden. Folglich steigt auch das Interesse an Zertifizierungen, Labels und Kontrollen.
In diesem Kontext bietet Deutsches Kalbfleisch eine vielversprechende Lösung, um den vermehrten Anforderungen gerecht zu werden. Die Kontrollgemeinschaft Deutsches Kalbfleisch (KDK) ist eine Organisation, die sich für die Qualitätssicherung und Rückverfolgbarkeit von Kalbfleisch aus Deutschland einsetzt. Sie legt Standards und Richtlinien für die Produktion, Verarbeitung und Vermarktung von Deutschem Kalbfleisch fest und prüft diese. Dieser Zusammenschluss aus Haltern, externen Prüfern und Vermarktern ist weltweit einzigartig. Mit der Teilnahme an der Initiative Tierwohl (ITW) geht die KDK einen weiteren Schritt voran und stärkt das Ziel des verbesserten Tierwohls und der steigenden Nachhaltigkeit in der Kalbfleischproduktion und -verarbeitung.
Fleischverarbeitende Betriebe haben die Möglichkeit, typische Nose-to-Tail-Produkte in ihr Sortiment aufzunehmen und so neben dem Folgen eines Trends auch das wachsende Umweltbewusstsein ihrer Kunden zu bedienen. Darüber hinaus können sie mit der Integration von Produkten der KDK in ihr Sortiment dem Wunsch nach Transparenz nachkommen.
Nose-to-Tail bei Kalbfleisch
Kalbfleisch ist ein Premiumprodukt. Verbraucher verwenden und verarbeiten das Fleisch zu den unterschiedlichsten Anlässen: Festtagsbraten, leichte oder mediterrane Gerichte oder herzhaft in der Grillsaison. Der Geschmack von Kalbfleisch wird maßgeblich von der tiergerechten Haltung, der optimalen Fütterung und der Wahl der richtigen Teilstücke beeinflusst. Kalbfleisch stammt von Rindern im Alter von bis zu 8 Monaten. Kalbfleisch ist vor allem für die Zartheit des Fleisches bekannt.
Wenn man von Kalbfleisch spricht, meint man häufig die Edelstücke Keule, Filet und Rücken. Aus der Oberschale, einem Teil der Kalbskeule, wird beispielsweise Wiener Schnitzel hergestellt. Weitere Teile der Keule, Nuss, Hüftstück und Unterschale, werden für Braten, Steaks, Rouladen, Geschnetzeltes oder Gulasch verwendet. Als eines der exklusivsten Teilstücke des Kalbes gilt das Filet. Es wird am Stück oder als Medaillons gebraten. Kalbsnierenbraten wird aus dem Vorderviertel, üblicherweise Nacken, hergestellt, Schnitzel und Steaks sowie Kalbskotlett werden aus dem Rückenteil zubereitet.
Wie Nose-to-Tail jedoch verdeutlicht, besteht ein Kalb aus mehr als nur Keule, Filet und Rücken. Daher werden im Folgenden weitere Kalbsteile und mögliche Verwendungen aufgeführt:
— Hals / Nacken: Nackenfleisch ist zart, saftig und zeichnet sich durch seine Marmorierung aus. Es wird meist für Gulasch, Frikassee oder Braten verwendet.
— Schulter / Bug: Dieses Teilstück ist von Sehnen durchzogen und hat einen vergleichbar hohen Bindegewebsanteil. Es findet häufig als Schmorbraten, Gulasch oder Frikassee Anwendung.
— Brust: das Bruststück eignet sich ideal für gerollte oder gefüllte Braten. Das Fleisch hat ein kräftiges Aroma, enthält viel Bindegewebe und hat deshalb lange Garzeiten. Die Brust kann außerdem zu Gulasch oder Frikassee geschnitten werden.
— Bauch / Dünnung: Bauchstücke müssen aufgrund des hohen Anteils an Bindegewebe länger geschmort werden. Aufgrund ihrer flachen Form eignen sie sich – gefüllt oder ungefüllt – besonders gut für Rollbraten, doch lassen sich genauso gut zu Ragout oder Gulasch schneiden.
— Haxe: Das Teilstück ist ein typisches Schmorgericht im Ganzen oder als Beinscheiben geschmort. Ein Klassiker ist das Gericht Ossobuco. Als weitere Delikatessen gelten beispielsweise die Bäckchen, das Bries (Thymusdrüse) – das das Filet im Preis sogar noch übertrifft – die Leber oder die Kalbszunge.
Die verschiedenen Teilstücke vom Kalb kommen aber nicht nur in traditionellen Kontexten zum Einsatz. Die Kalbsbrust etwa mit dem anhängenden „Lappen" oder auch der „Flanke" (siehe Bauch / Dünnung) geht zu einem Großteil in die Dönerproduktion. Hier werden die Brüste entbeint und zusammen mit Hackfleisch zu Dönerspießen aufgeschichtet. Auch können die klassischen Teilstücke in Form von Trend-Cuts weiterverarbeitet werden – das „Flank-Steak" ist ein gutes Beispiel hierfür. Neben dem Fleisch und den Innereien lassen sich auch weitere Teile des Kalbes zu hochwertigen Produkten weiterverarbeiten. Die Grundzutat von Kalbsbrühe oder Kalbsjus sind die Knochen des Tieres, neben Abschnitten des Fleisches. Aber auch die Kalbsfelle werden zu Premiumprodukten weiterverarbeitet. Sie werden durch Salzen oder Kühlen konserviert und finden Verwendung in der Herstellung von hochwertigem Leder. Insbesondere für exklusive Modeprodukte, wie zum Beispiel Handtaschen oder Schuhe, wird Kalbsleder verwendet.
Die Qualität und Herkunft sind bei Kalbfleisch von hoher Relevanz. Hohe Standards bei der Haltung und Fütterung machen das Fleisch erst zu einem Premiumprodukt. Ausreichend Platz, kurze Transportwege und eine gutes Futter sind wichtige Faktoren, die sich die KDK auferlegt hat.
Wie funktioniert die Kalbfleischkontrolle
Die Kälber stammen ausschließlich aus deutschen Milchviehbetrieben und werden in deutschen Aufzucht-/Mastbetrieben bis zu einem Alter von 8 Monaten gehalten. Die Mast-, Schlacht- und Verarbeitungsbetriebe der KDK verpflichten sich, dass ihre Kälber in Deutschland geboren, aufgezogen, geschlachtet, zerlegt und verarbeitet werden (5D-Prinzip). Die Vorteile dieser Standortgebundenheit liegen darin, dass lange und grenzüberschreitende Tiertransporte wegfallen, die Haltungsbedingungen vereinheitlicht werden und dass die regionale Wertschöpfung gefördert wird. Darüber hinaus sind Prüfverfahren durch unabhängige Institute verpflichtend. Die Prüfung auf unerlaubte Masthilfsmittel findet regelmäßig statt und das Lebensmittelprüfsystem QS Qualität und Sicherheit stellt Anforderungen an die Herkunft von Futtermitteln, an Tierschutz- und Hygienebestimmungen.
Das Nose-to-Tail-Konzept hat für sämtliche Akteure entlang der Wertschöpfungskette Fleisch Vorteile. Am Beispiel Kalbfleisch können Landwirte und Viehzüchter die Wertschöpfung pro Tier durch eine effizientere Nutzung steigern, Abfall und Verschwendung reduzieren und höhere Einnahmen durch den Verkauf weniger bekannter oder unterschätzter Teile des Kalbs generieren. Metzgereien und Fleischverarbeitungsunternehmen können ihr Produktangebot erweitern und sich vom Wettbewerb durch die Bereitstellung einer breiteren Palette von Kalbfleischprodukten differenzieren. Außerdem können sie die Rentabilität durch die Verwendung von weniger bekannten Teilen, die oft zu niedrigeren Preisen angeboten werden, steigern und traditionelle Kochmethoden, die zu neuen kulinarischen Trends führen können, fördern.
Großhändler und Einzelhändler können sich als Vorreiter in Bezug auf Nachhaltigkeit und Verantwortungsbewusstsein positionieren, indem sie attraktive Produktangebote für Kunden liefern, die zunehmend nachhaltig produzierte Lebensmittel nachfragen. Verbraucher haben mit Nose-to-Tail eine breitere Palette von Kalbfleischprodukten, die die Vielfalt der Küche erweitern und durch volle Nutzung des Kalbes ethische und nachhaltige Kaufentscheidungen fördern.
Ein gewisses Knowhow über verschiedene Verwendungs- und Verarbeitungsmöglichkeiten, besonders weniger bekannter Teilstücke des Kalbes, sowie Qualitätskontrollen ist für alle Akteure von Vorteil und kann zu individuellem Mehrwert führen.
Das 5D-Prinzip
5D für Kalbfleisch begann 1997 mit einer Initiative von Kälbermästern. Seither verpflichten sich Kälbermäster dazu, Kälber zu vermarkten, die in Deutschland geboren, gemästet und geschlachtet wurden. Die Produktion von Fleisch umfasst in der Regel fünf Schritte: Geburt des Tieres, dessen Mast, Schlachtung, Zerlegung und Verarbeitung. 5D Fleisch bedeutet nun, dass jeder dieser Schritte in Deutschland durchgeführt wird. Die 5D-Regel steht also für maximale Transparenz, denn die Herkunft des Tieres ist rückverfolgbar. 5D steht außerdem für eine hohe Fleischqualität, resultierend aus der hiesigen Haltung zu hohen deutschen Tierwohlstandards. Alle Kälber stammen aus deutschen Milchviehbetrieben. Der Milchviehhalter verkauft das männliche Kalb an einen Kälbermäster. Der Kälbermäster zieht das Kalb auf und mästet es bis zur Schlachtung. Die Rückverfolgbarkeit entlang der gesamten Lieferkette ermöglicht es den Verbrauchern, die Herkunft und Qualität des Kalbfleischs zu kennen und nachzuvollziehen.
Im Kundengespräch bietet eine Verknüpfung von Nose-to-Tail-Prinzipien mit dem 5D-Prinzip erhebliche Vorteile. Durch die Betonung von Nose-to-Tail wird nicht nur das umfassende Verständnis für die Wertschätzung des gesamten Tieres hervorgehoben, sondern auch die Möglichkeit, Nachhaltigkeitsziele entlang der ganzen Wertschöpfungskette zu verdeutlichen. Dies ermöglicht es Fleischhändlern und Verarbeitern im Kundengespräch nicht nur die vielfältigen kulinarischen Möglichkeiten und die Premiumqualität von Kalbfleisch zu präsentieren, sondern auch die Umwelt- und Tierwohlvorteile hervorzuheben, die mit einer ganzheitlichen und ganzheitlich transparenten Nutzung des Tieres einhergehen. Die Betonung auf Transparenz in der Lieferkette und Stärkung regionaler Wirtschaftskreisläufe durch 5D und die umfassende Wertschöpfung und Ressourcenschonung durch Nose-to-Tail sind zwei überzeugende Argumente für Kunden, die zunehmend nachhaltigere Konsumentscheidungen treffen wollen.
In Deutschland geborene, gemästete, geschlachtete, zerlegte und verarbeitete Kälber (5D) fördern durch die hohen deutschen Tierwohlstandards und Kontrollen durch die KDK eine tiergerechte Haltung mit kurzen Wegen.
Ein aktuelles Thema, welches die Haltung und Aufzucht von Kälbern in Deutschland betrifft, ist die Haltungsverbesserung durch Stallumbaumaßnahmen. Bis Ende des Jahres werden die Ställe aller KDK-Mitgliedsbetriebe mit Gummiböden und Beschäftigungsmöglichkeiten für die Kälber ausgestattet. Die weichen Böden sorgen im Vergleich zu Hartholz-Böden für einen deutlich höheren Liege- und Tritt-Komfort der Tiere. Für die Umbaumaßnahmen der Ställe rechnet die KDK mit einem Investitionsbedarf von 40 Mio. €. Die hohen Kosten zahlen sich dabei vor allem langfristig in Hinblick auf Tierwohl und Wettbewerbsfähigkeit aus.
Hals-bis-Haxe als Zukunftstrend
Das Nose-to-Tail-Konzept ist eine Chance, weniger Lebensmittel zu verschwenden und Ressourcen zu sparen. Durch ein wachsendes Umweltbewusstsein in der heutigen Gesellschaft – mehr als drei Viertel (77%) der Deutschen empfindet nachhaltige Lebensmittel als (sehr) wichtig – ist das Thema zum Trendthema geworden. Außerdem werden Forderungen nach mehr Transparenz in der Haltung immer lauter. Die Kontrollgemeinschaft Deutsches Kalbfleisch (KDK) orientiert ihre Kontrollen unter anderem an der 5D–Regelung: Kälber werden in Deutschland geboren, gemästet, geschlachtet, zerlegt und verarbeitet. Darüber hinaus setzt sie sich mit Maßnahmen wie umfangreichen Stallumbauten aktiv für das Tierwohl ein. Die Verknüpfung von Nose-to-Tail mit Kalbfleisch der KDK kann den Nachhaltigkeitsgedanken von Verbrauchern fördern.
Was können einzelne Akteure nun also tun, um das Trendthema Nose-to-Tail mit Deutschem Kalbfleisch umzusetzen und welche Vorteile bringt das mit sich?
Tierhalter stellen sicher, dass die die Tiere tiergerecht gehalten und gefüttert werden. Vermarkter können alle Teile des Kalbs verarbeiten und sicher sein, Fleisch von geprüften und zertifizierten deutschen Landwirten zu verarbeiten. Groß- und Einzelhändler haben die Chance, mit belastbarem Knowhow Kunden zu informieren und abzuholen. Sie können das Thema Nose-to-Tail aktiv bewerben und den Nachhaltigkeitsaspekt bedienen. Darüber hinaus haben sie die Chance über Prüfverfahren der KDK zu informieren und so eine hohe Transparenz und hohe Tierwohlstandards zu unterstützen. Endverbraucher profitieren von allen Handlungsmöglichkeiten und Chancen der anderen Akteure: Sie können guten Gewissens Kalbfleisch konsumieren, denn die hohen Prüfstandards der KDK geben Sicherheit über tiergerechte Haltung und kurze Transportwege. Außerdem können sie neue Geschmäcker in die Küche bringen, indem sie weniger bekannte Teilstücke des Kalbs verwerten.
Nose-to-Tail mit Deutschem Kalbfleisch ist folglich ein Trend für die Zukunft: Verstärkte Transparenz, mehr Ressourcenschonung und Tierwohl – und vor allem mehr Nachhaltigkeit.
Theresa Averbeck ist beim Westfälisch-Lippischen Landwirtschaftsverband (WLV) in Münster tätig und hat die Geschäftsführung der Kontrollgemeinschaft Deutsches Kalbfleisch (KDK) und des Bundesverband der Kälbermäster (BDK) inne.
Anschrift der Verfasserin
Theresa Averbeck, Kontrollgemeinschaft Deutsches Kalbfleisch e.V. / Bundesverband der Kälbermäster e.V.,Schorlemerstraße 15, 48143 Münster
PHOTO (COLOR): Gute Haltungsbedingungen wirken sich auch auf die Qualität des Fleisches aus. Das Bild zeigt die tägliche Verfütterung von Raufutter in den KDK-Betrieben. Foto KDK Die Zunge des Kalbes ist vor allem gekocht eine beliebte Delikatesse. Foto: KDK Die Kalbsleber ist der Klassiker unter den Innereien. Foto: KDK Das Bries (auch Thymusdrüse) ist das begehrteste und teuerste Stück des Kalbes. Foto: KDK Sicherheit des Lebensmittels: Lückenlose Rückverfolgbarkeit durch die KDK-Prüfsystematik. Foto: KDK Das 5D-Prinzip der KDK steht für die regionale Wertschöpfung, mehr Tierwohl und mehr Nachhaltigkeit. Foto: KDK Theresa Averbeck
By Averbeck Theresa
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