Mallorca ist ein beliebtes Urlaubsziel. Manche bleiben für immer - auch wegen der traditionellen Spezialitäten.
Text: Ralf Küchle
Der Prachtbau der Kathedrale von Palma ist ein Wahrzeichen der Baleareninsel Mallorca und ihrer Hauptstadt. Gebaut wurde ab dem 13. Jahrhundert zunächst im gotischen Stil. Über die Zeit kamen neue Elemente und auch Baustile hinzu. Die Arbeiten an der Hauptfassade wurden erst Ende des 20. Jahrhunderts beendet. Besonders ins Auge fallen im Innern der Kathedrale die Elemente des modernistischen Künstlers Antonio Gaudí, unerwartet bunte Farbtupfer im ansonsten eher klassischen Sakralbau. Auch in den Konditoreien und Bäckereien hält die international beliebte Urlaubsinsel Mallorca viel Klassisches und Traditionelles bereit. Gebäcke wie die mit Schweineschmalz gefertigte Teigschnecke Ensaimada, der mallorquinische Mandelkuchen oder Empanadas, pikant gefüllte Teigtaschen, sind auch bei Touristen beliebt. Moderne Akzente setzen mitunter zugereiste Mallorca-Liebhaber, von denen es viele auf der Insel gibt, wie in unserem Beispiel die österreichische Tortenmacherin Katharina Posani.
Tribut an die mallorquinische Kultur
Der Hauptstandort der Konditorei El Fornet de la Soca (Fornet oder auch Forn ist die katalanische Bezeichnung für Ofen) ist aus dem historischen Forn des Teatre hervorgegangen. Er befindet sich, auffällig gestaltet mit jugendstilartigen Pflanzenelementen, in Palmas Zentrum. Gemeinsame Betreiber sind Maria José Orero (
„Wir starteten in Sant Jaume, einem Stadtteil von Palma, und stellten Kuchen, Torten und Brot auf traditionelle, handwerkliche Weise ohne chemische Zusatzstoffe her", sagt Tomeu Arbona. „Das wurde rasch gut angenommen." Als das Geschäft zu klein wurde, folgte 2018 der Umzug ins Forn des Teatre. 2020 kam ein zweiter Standort hinzu, ebenfalls in einem historischen Gebäude, dem Can Corbella nahe dem Rathaus. „Wir wollen das geschmackliche Erbe der Insel im entsprechenden Ambiente wiederbeleben und damit allen Facetten der mallorquinischen Kultur Tribut zollen", betont Arbona.
Die Rezepte stammen aus historischen Kochbüchern, aus Arbeiten von lokalen Autoren, und auch aus der eigenen Familie. Bei einheimischen Kunden und Gästen sowie bei Touristen am beliebtesten sind die hauseigenen Ensaimadas. Die Besonderheit bei El Fornet de la Soca: Nach dem sehr alten Rezept sind im Teig Tomaten enthalten, und es gibt bei dieser Variante des schneckenartigen Gebäcks zwei geflochtene Stränge. Eine weitere Spezialität sind Panades oder Empanades, also mallorquinische Teigtaschen, gefüllt mit Lamm-, Schweinefleisch, Fisch oder Gemüse.
Tomeu Arbona veranstaltet auch Workshops und Events, er ist Buchautor und in den heimischen Medien präsent, auch auf Social Media ist der Betrieb sehr aktiv. „Wir betreiben viel Aufwand, um Inhalte zu kreieren", sagt Tomeu Arbona. „Damit sind wir sehr populär auf Instagram und TikTok und arbeiten auch mit Videos. Auf diese Weise haben wir viele ausländische Kunden auf uns aufmerksam gemacht."
Konsequent heimische Spezialitäten
1967 wurde die Panaderia Pons gegründet. Die Bäckerei und Konditorei in der Colonia de Sant Jordi, einem Küstenort im Südosten Mallorcas, führt heute die zweite Generation mit Antonia Perello und Cosme Pons gemeinsam mit der dritten Generation mit Toni und Sebastia Pons. Im Angebot waren von Beginn an Brot, Coca de Trampó, ein typisch mallorquinisches, mit Gemüse belegtes Fladenbrot, die Teigtaschen Empanades, Kuchen und Ensaimadas.
Der Laden wurde über die Jahre zweimal renoviert, die Produktion mit Holzbackofen blieb weitgehend unverändert erhalten. „Wir entwickeln uns kontinuierlich weiter und verzichten auf künstliche Zusatzstoffe und Convenience und haben das EU-Eco-Label für umweltverträgliche Produkte und Dienstleistungen", sagt Toni Pons (
Ensaimadas und Brote sind die bei Touristen beliebten Hauptprodukte. Neben der klassischen Ensaimadas sind unterschiedlichste Varianten wie zum Beispiel mit Schokolade, Mandelcreme, Aprikosen, Engelshaar, den typisch orientalischen Gebäckfäden, aber auch pikante mit der mallorquinischen Streichwurst Sobrasada erhältlich. Die Brote der Panaderia Pons gibt es beispielsweise aus Bio-Dinkel-Mehl sowie dem aromatischen Xeixa-Weizen, der auf der Insel angebaut wird, auch von Pons selbst, die ihn nach der Ernte in einer Steinmühle selbst vermahlen.
Der traditionell glutenfreie mallorquinische Mandelkuchen aus heimischen Mandeln, Zucker, Eiern und ohne Mehl ist ebenfalls im Sortiment der Panaderia Pons zu finden. Französischen Einfluss gibt es bei Croissants und Baguette, deutschen bei Spezialbroten wie Roggen- und Mehrkornbroten.
Die Österreicherin Katharina Posani hat sich ein beachtliches Renommee für Sweet Tables, Hochzeits- und Festtagstorten im High-End-Bereich erarbeitet. Sie pflegt den österreichischen Stil, in den sie auf individuelle Art internationale Elemente einfließen lässt. Bei der feinen Abstimmung der Aromen profitiert sie von ihrer langjährigen Erfahrung in der Sternegastronomie. Bis vor Kurzem hatte sie unter dem Namen „Kathi's Cakes" in Palma auch ein Café. „Das Café habe ich sieben Jahre lang betrieben, es war der schwächste Bereich mit den höchsten Fixkosten", sagt Posani. Denn: „In Spanien gibt es keine Nachmittagskuchentradition wie in Österreich." Jetzt will sich die 42-Jährige als Marke „Katharina Posani" mit drei Mitarbeitern voll auf ihr Herzensthema Backen, den Lieferservice und neue Zielgruppen konzentrieren.
Beim Geschmack mag sie es leicht, frisch und fruchtig, mit Joghurt, Quark und Mascarpone als Basis. Sie verwendet lokale Produkte, wo das möglich ist. So stellt sie ihre Zitronen- und Orangenmarmelade aus Früchten von eigenen Bäumen her. Anpassungsfähigkeit sei jedoch bei den Cremetorten gefragt. Häufig gebe es in den Fincas weder Kühlschrank noch klimatisierte Räume.
Volle Bandbreite der Tortenstile
Dann ist auch mal die Verwendung von Schweizer Buttercreme angesagt, damit die Torte durchhält", betont Katharina Posani. „Bei der Gestaltung bediene ich die gesamte Bandbreite an Tortenstilen, aktuell konzentriere ich mich stark auf Modernes und Abstraktes", sagt sie, verweist jedoch darauf, dass es Herausforderung sei, eine optisch beeindruckende Tortenskulptur standfest und mit lecker-leichtem Innenleben auszustatten. Die Mühe ist es wert, meint Posani. „Das ist eine Nische, die auf der Insel nicht bedient wird."
ralf.kuechle@dfv.de
PHOTO (COLOR): Fotos: Betriebe, Nicola Dixon Historischer Standort: Das Team von El Fornet de la Soca mit den Betreibern Maria José Orero und Tomeu Arbona (vorn). 1 Von Baiser umhüllt: eine Spezialtorte mit Blumenelementen. 2 Ambiente mit Geschichte: Gebäck auf historischer Waage. 3 Vielfalt: Die Auslage mit klassischen Etageren ist gut gefüllt. 4 Bekannt und beliebt: Tomeu Arbona präsentiert seinen Mandelkuchen. 1 Panaderia Pons: Cosme, Toni, Sebastia Pons und Antonia Perella (v.r.). 2 Mallorca-Klassiker: : Ensaimadas gibt es in zahlreichen Varianten.. 3 In der Pons-Variante: der glutenfreie mallorquinische Mandelkuchen. 1 Filigran: Hochzeitstorte von Katharina Posani. 2 Hoch getürmt: vierstöckige Hochzeitstorte. 3 Blumendekor: Katharina Posani mit Tortenvariante. 4 Effektvoll: Cupcakes für den Sweet Table.
El Fornet de la Soca
Plaça de Weyler 9
Centre,
07001 Palma
Panaderia Pons
Carrer Major nº20,
07638 Colònia de Sant Jordi
Katharina Posani
Carrer de Font i Monteros 9a Centre
07003 Palma