Diese Feigen-Walnuss-Sahnetorte mit Himbeeren und Schokolade schmeckt nach Süden.
Rezept: Alexandra Wiedholz
Die Sahnetorte – gleichwohl ein tradierter Tortenklassiker – bietet großen Spielraum, verschiedene fruchtige Kombinationen auszuprobieren. Passend zur Urlaubszeit kann mit der Variation von Himbeeren, Walnüssen und Feigen eine sommerliche Hommage an den sonnigen Süden kreiert werden.
Dabei bildet die Säure der Himbeeren, gepaart mit den bitteren Tönen der Walnüsse, einen guten Kontrast zu den süßen Feigen. Die kurze Saison der Feigen kann durch das Verwenden von kommerziellem Püree oder gefrorenen Früchten verlängert werden.
Zutaten für 6 Torten mit 22 cm Ø
Mascarpone-Ganache
Zutaten:
- 1500 g Sahne
- 1,5 Vanilleschoten oder Vanillearoma
- 775 g weiße Schokolade, Drops oder gehackt
- 22 g Gelatine
- 350 g Mascarpone
- 1150 g Sahne
Herstellung:
Sahne mit Vanilleschoten und Vanillemark aufkochen und etwa 20 Minuten abgedeckt ziehen lassen.
Dann erneut erhitzen und über die Schokolade sieben.
Beides mischen, um eine homogene, flüssige Ganache herzustellen.
Die eingeweichte Gelatine in der noch warmen Mischung auflösen.
Am besten alles kurz mit einem Pürierstab mischen, um die beste Konsistenz zu erreichen.
Dabei den Mascarpone und die restliche, flüssige Sahne unterarbeiten.
Die Ganache einige Stunden, am besten über Nacht, kaltstellen. Die Creme wird gelieren.
Schritt 1: Am nächsten Tag nach Bedarf aufschlagen und für die unten beschriebenen Schritte verwenden.
Feigenkompott
Zutaten:
- 1150 g Feigen
- 500 g Himbeerpüree, ungezuckert
- 85 g Zucker
- 20 g Pektin NH
- 7 g Gelatine
Zitronensaft, nach Bedarf
Herstellung:
Schritt 2: Feigen mit Himbeerpüree zum Köcheln bringen.
Wenn die Feigen weich sind, die Mischung pürieren.
Pektin mit Zucker mischen und dann nach und nach zum heißen Püree geben und einmal gut durchkochen.
Die eingeweichte Gelatine im Püree auflösen, und die Mischung bei Bedarf mit Zitronensaft abschmecken.
Das restliche Kompott kühl lagern. Es wird im Kühlschrank anziehen, ist dann nach ein wenig Rühren jedoch schnell wieder geschmeidig und kann zum Garnieren der Torten verwendet werden.
Saftige Walnussböden
Zutaten:
- 180 g Zucker
- 350 g Walnüsse, gemahlen
- 275 g Mehl
- 15 g Backpulver
- 325 g Öl (Teil Walnuss möglich)
- 150 g Vollei
- 120 g Eigelb
- 180 g Eiklar
- 180 g Zucker
- 25 g Rum
- 200 g Feigen
Herstellung:
Die Trockenzutaten mischen.
Öl, Vollei und Eigelb zusetzen und kurz zu einer glatten Masse verrühren. Das Fett ist dabei unter Umständen nicht komplett gebunden.
Eiklar mit Zucker steif schlagen und mit dem Rum unter die Walnussmischung heben.
Die Masse auf 12 Ringe mit je 20 cm Ø verteilen und glattstreichen.
Schritt 3: Die Hälfte der Böden mit kleingeschnittenen Feigen belegen.
Schritt 4: Die Böden bei 180 °C etwa 10 bis 15 Minuten backen, bis sie Farbe annehmen und in der Mitte leichtem Druck widerstehen.
Walnuss-Streusel
Zutaten:
- 120 g Butter
- 150 g Walnüsse, gemahlen
- 60 g Zucker
- 60 g Rohzucker
Salz
115 g Mehl
Herstellung:
Schritt 5: Die Zutaten zu Streuseln vermischen und auf einem Blech ausbreiten.
Bei 180 °C etwa 10 bis 15 Minuten lang backen, bis die Streusel gut gebräunt sind.
Die Streusel nach dem Backen einmal gut durchmischen, so dass größere Stücke zerfallen.
Nach dem Abkühlen für die Streuselböden verwenden.
Streuselböden
Zutaten:
Walnuss-Streusel
etwa 75 g Paillette Feuilletine
- 10 g Kakaobutter
- 150 g weiße Kuvertüre
- 150 g Butterreinfett
Herstellung:
Die abgekühlten Walnuss-Streusel wiegen und mit Paillette Feuilletine auf 515 g auffüllen. Dadurch kann etwaiger Backverlust flexibel ausgeglichen werden.
Kakaobutter, Kuvertüre und Butterreinfett glatt rühren.
Die abgekühlten Streusel und Paillette Feuilletine unterarbeiten.
Schritt 6: Die Mischung noch warm in sechs Ringen mit 20 cm Ø verteilen und glatt drücken.
Die genaue Beschreibung für das Einsetzen der Variante mit Streuseln am Rand ist bei Version 2 zu finden.
Kern einsetzen
Zutaten:
Walnussböden
- 850 g Feigenkompott
- 1200 g Mascarpone-Ganache
- 450 g Feigenkompott für die Creme
Herstellung:
Die mit Feigen gebackenen Walnussböden in sechs Ringe mit
20 cm Ølegen.
Schritt 7: Mit einer Lochtülle mit etwa 1 cm Ø zwei Kreise Feigenkompott dressieren.
Es sollten etwa 140 g pro Torte verwendet werden.
Die so vorbereiteten Böden etwa 30 bis 60 Minuten lang einfrieren, damit das Feigenkompott sehr stabil wird.
Schritt 8: Mascarpone-Ganache steif schlagen. Dabei am Ende das kurz glattgerührte Feigenkompott unterarbeiten.
Schritt 9: Die Creme um die gefrorenen Feigenkompottringe dressieren und dann umgehend glatt streichen, damit sich keine Luftblasen entwickeln oder das Kompott zu weich wird und beim Glattstreichen die Form verliert.
Die Walnussböden ohne Feigen auf die Oberfläche pressen.
Die Kerne kaltstellen, für bessere Stabilität am besten einfrieren.
Fertigstellen
Version 1 – Frische Feigen
Ringe mit 22 cm Durchmesser und 4,5 cm Höhe mit Folienstreifen auslegen.
Frische Feigen waschen und ohne Stiele, aber mit Schale in 3 bis 5 mm dicke Scheiben schneiden.
Schritt F1: Diese von innen an die Folienstreifen drücken.
Schritt F2: Je einen Walnuss Streuselboden in die so vorbereiteten Ringe legen.
Schritt F3: Frisch aufgeschlagene Mascarpone-Ganache von unten nach oben über die Feigen dressieren, so dass sie sich in die Zwischenräume drückt.
Schritt F4: Den Rand mit etwas Druck glattstreichen, um mögliche Luftblasen zu entfernen. Ein wenig Feigenkompott auf den Boden streichen.
Den gekühlten Kern in die Mitte setzen und gut andrücken.
Den Rest mit Mascarpone-Ganache auffüllen und glattstreichen.
Die Torten kalt stellen, damit die Ganache fest wird. Zu diesem Zeitpunkt sollten die Torten wegen der frischen Früchte nicht mehr eingefroren werden.
Anschließend, wenn die Ganache stabil ist, die Ringe nach oben hin abziehen.
Noch vor dem Garnieren auch die Folie abziehen, damit die Ganache nicht beim Dekorieren weicher wird und dann an der Folie klebt.
Schritt F 5: Leicht glattgerührtes Feigenkompott in ungleichmäßigen Tupfen auf die Oberfläche dressieren.
Sahnetupfen auf jedes Stück dressieren und nach Wunsch mit kleinen Schokoladenblumen und gemahlenen Pistazien verzieren.
Version 2 – Walnussrand
Bei dieser Version wird das Feigenkompott auch als Schicht auf der Oberfläche verwendet.
Schritt W1: Dazu Ringe mit 16 cm Ø unten mit Frischhaltefolie einschlagen und dann je etwa 200 g des zusätzlich hergestellten, warmen Kompotts in den Ringen verteilen, glattstreichen und bis zum Glasieren einfrieren.
Ringe mit 22 cm Durchmesser und 4,5 cm Höhe mit Plastikstreifen auslegen.
Schritt W2: Die doppelte Menge Streusel und Streuselboden herstellen, je ca. 275 g der Mischung in den Ring geben und zunächst einen ungleichmäßigen Rand herstellen. Dieses geht recht gut mit einem Löffelrücken oder einer kleinen Winkelpalette.
Wenn der Rand fertig ist, die verbleibende Mischung für den Boden glatt drücken.
Schritt W3: Auch hier wird wie bei den Feigen die Mascarponecreme zuerst mit Druck am Rand entlang dressiert, damit Luftblasen am Rand ausgeschlossen werden können.
Wie in Version 1 beschrieben, mit Feigenkompott, gefrorenem Kern und weiterer Mascarpone-Ganache die Torten einsetzen und bis zum Gebrauch kalt stellen.
Das gefrorene Feigenkompott mit klarer Glasur überziehen und auf die Mitte der Torten setzen.
Am äußeren Rand in Scheiben geschnittene Feigen anbringen und diese leicht mit klarer Glasur bepinseln.
Version 3 – Bunter Kranz
Wie bei Version 2 Feigenkompott als Schicht auf der Oberfläche vorbereiten.
Die Torten wie oben beschrieben einsetzen, allerdings bedeckt hier die Mascarpone-Ganache den gesamten Rand.
Rot eingefärbte Kuvertüre oder Himbeer-Fruchtkuvertüre temperieren und auf die Folienstreifen streichen, die kurz vor dem Anziehen um Tortenringe oder auch die Torten an sich gelegt werden.
Für den Rand um die Torte herum haben die Streifen 3 cm Höhe und etwa 73 cm Länge.
Schritt K1: Das gefrorene Feigenkompott mit klarer Glasur überziehen und auf die Mitte der Torten setzen.
Schritt K2: Den Rand nach Wunsch mit Mascarpone-Ganache oder geschlagener Sahne, frischen und getrockneten Früchten, Walnussbruch sowie kleinen Kräutern garnieren.
Version 4 – Schokoladenrand und Band
Einsetzen und Schokoladenrand herstellen so wie bei Version 3 beschrieben.
Schritt S1: Für diese Dekoration noch einen zusätzlichen Schokoladenring mit 1,5 bis 2 cm Höhe und etwa 50 cm Länge (15 cm Ø) herstellen.
Die Torte nach Wunsch mit Tupfen aus Mascarpone-Ganache und der Feigencreme, etwas Feigenmus, frischen Früchten, Walnussbruch und Sprossen dekorieren.
PHOTO (COLOR): Fotos: Alexandra Wiedholz Anschnittbild Version 1.
Die Qualität der weißen Schokolade hat Auswirkungen auf den Geschmack der Creme. Es wird kein weiterer Zucker zugesetzt, dennoch kann eine stark zuckerhaltige weiße Schokolade diese Creme recht süß machen. Die Walnüsse gleichen das durch ihre leicht bitteren Attribute etwas aus, aber die Creme an sich sollte im Idealfall nicht zu süß sein. Ein geringer Kakaobuttergehalt kann diese Creme ferner zu weich werden lassen. Falls die verwendete Kuvertüre nur wenig Kakaobutter und viel Zucker enthält, die Gelatinemenge ein wenig erhöhen und im Feigenkompott zusätzlich mit Zitronensaft gegensteuern.
Die hier angegebene Menge ist für die Torten an sich. Soll das Feigenkompott für die Dekoration der Oberfläche verwendet werden (Versionen 2 und 3), muss die Menge verdoppelt werden.
Die hier angegebene Menge ergibt sechs flache Böden mit 20 cm
Mit zwei Ausstechern können die Linien für die Kreise markiert werden. Durch leichtes Andrücken hinterlassen sie hilfreiche Linien.